新型黄酒之高酒精度保健黄酒
原料糯米→浸米→蒸煮→淋饭→落缸搭窝→糖化→加酵母冲缸→发酵开耙→后发酵→压榨→勾兑→红枣、枸杞抽提物滤液→煎酒→贮存→成品 2操作要点
(1)抽提液制备 将红枣、枸杞以3:1的质量比破碎后加入95%的脱臭食用优级酒精中(红枣、枸杞与酒精之比为1:5),抽提6~8h,并适当搅拌。抽提结束后进行过滤,将滤渣和滤液分开备用。
(2)浸米 水面应高出米表面5~10cm,浸米时间为40~45h,沥干。
(3)蒸煮 将浸好后的糯米放入锅中,蒸煮。至蒸汽全部透过饭面,再浇少量水增加饭粒含水量,使其充分糊化,蒸煮时间为40min,焖盖时间为10min。
(4)淋饭 饭蒸透后,立即用水冲淋,使品温降为27~29℃。
(5)落缸搭窝 搭窝后的品温为27~30℃,落缸时间为36~48h,酒药用量为原料米的0.25%~0.5%。搭窝后48~72h糖液约占窝的4/5,即可翻料,并加水适量。
(6)发酵 活性干酵母用量为原料米的0.15%,以2%葡萄糖水,26~34℃活化2min,立即投入发酵缸,一并加水及红枣、枸杞抽提物滤渣冲缸进入发酵期。前期于32℃通风培养,后期于28℃静置酵。
(7)勾兑 将原酒与红枣、枸杞抽提物滤液以3.5:1(质量比)的比例进行勾兑。
(8)煎酒 煎酒目的主要是为了灭菌、灭酶,从而保证黄酒的生物稳定性。综合考虑杀菌效果及减少黄酒香气、风味的损失,煎酒温度为80~85℃,煎酒时间为10min。
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