浓香型白酒中的酸味物质
浓香型白酒中必须有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成浓香型白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样,含量要适宜,不能过量,如过量,则香味物质也就成为异味了,不仅使酒味粗糙,欠协调,伤风味,降低质量,而且影响酒的“回甜”。反之,酸量过少,酒味寡淡,后味短。
浓香型白酒中的酸味物质分为无机酸和有机酸。浓香型白酒生产中酸味过大的主要原因是酒醅生酸太大,工艺上可采取如下措施:
1搞好生产卫生,防止杂菌大量入侵。特别是夏季,气温高,空气中杂菌也多,由于摊晾时间的延长,带入窖内的杂菌也增多,从而升酸快而高。
2配料时要防止酒醅中蛋白质过剩,用曲量及酵母量不能大。
3合理控制发酵温度、水分、淀粉浓度、发酵其等工艺条件。特别在夏季,入窖温度高,升温猛,给杂菌繁殖造成适宜的条件,使糟或酒变成酸。
4缓慢蒸馏,量质摘酒,合理除去酒尾,避免高沸点含酸较高的成分流入酒内,使酒中酸味成分增多。
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