白酒生产中合格酒和基础酒的定义
合格酒是指验收生产班组所产的符合质量标准的每坛酒。验收合格酒的质量标准应该是以香气正、味净为基础。每个班组生产的原度酒是不一致的,差距很大。如有的酒香气正、尾子净、窖香浓;有的酒香气正、味净、香气长;或者香气正、味净、风格突出等,这些类型的酒均符合上述标准,可以作为合格酒验收入库。另外,有的原度酒味不净、略带杂味,但某一方面的特点突出,如有的浓香型酒带苦味但浓香突出;微涩但陈味突出;微辛但醇厚,有回甜;燥辣但香长;欠爽但具备风格等,这些酒可以用来勾兑成质量较好的基础酒,可作为合格酒验收入库。另外,带酸、带馊、窖泥臭、中药味等酒,均可作为合格酒验收使用,质量较好的甚至可作为调味酒。
基础酒是指勾兑完成后的酒,是调味的基础。基础酒是由各种合格酒组成的,但不是所有合格酒都能达到基础酒的质量标准,而是由各种各样的合格酒经过合理勾兑后,才符合基础酒质量标准,必须首先设计基础酒的标准,基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。基础酒是由合格酒组成的,根据主要微量香味成分的相互量比关系,合格酒大体分成七个范畴:
1已酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯。这样的酒浓香好,味醇甜,典型性强。
2已酸乙酯>乙酸乙酯≥乳酸乙酯。这种酒喷香好,清爽醇净,舒畅。
3乳酸乙酯≥乙酸乙酯>已酸乙酯。这种酒闷甜,味香短淡,但只要用量恰当,则可以使酒味醇和净甜。
4乙缩醛>乙醛(乙缩醛超过100mg/100mL)。这样的酒,有陈味和类似的中药味。
5丁酸乙酯≥戊酸乙酯(含量达到25~50mg/100mL)。这样的酒,有陈味和类似的中药味。
6丁酸>已酸≥乙酸≥乳酸。
7已酸>乙酸≥乳酸。
按这些范畴验收合格酒后,再根据设计要求勾兑成基础酒,这样就能提高酒的合格率。
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