浓香型白酒的选育
酿酒微生物室浓香型白酒生产过程中糖化与发酵的动力,菌种的性能直接影响到酒的产量与质量。所以。选育适合于浓香型白酒酿造的优良微生物菌种一直是行业技术工作的重点。同时,浓香型白酒微生物纯种培养技术的应用,可抑制有害微生物对生产过程的影响,部分地净化浓香型白酒酿造的微生物体系,不仅大大提高了原料出酒率和浓香型白酒的质量,同时推动了浓香型白酒行业的技术进步。
浓香型白酒选育曲酶菌与固体麸曲培养技术的发展,最早用于浓香型白酒酿造的是黄曲霉和米曲霉,其缺点是糖化力低,耐酸性差,所以后来应用广泛的是耐酸性较强的黑曲霉。自20世纪70年代开始,中国科学院微生物研究所在黑曲霉生产菌种的选择上进行了一系列的研究工作,麸曲的糖化力可达1000~2000U/g。此外,黑曲霉育种技术的进步为酒精生产用的液体曲糖化剂和专业化糖化酶的生产奠定了基础。目前,黑曲霉液体培养的糖化力可达4000U/ml以上,糖化酶的生产成本和价格大幅度下降。至20世纪90年代末,以黑曲霉为菌种的固体麸曲已逐渐被商品糖化酶所代替。
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