白酒酿造用酒曲，根据原料成份制作工艺不同，主要分为三类：1、大曲2、小曲3、麸曲

1.大曲：大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料，压成砖块状的曲坯后，在一定的温度和湿度下培养而成。大曲中含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的多种酶类，在酿酒发酵过程中起糖化剂和发酵剂的作用，生成种类繁多的代谢产物，形成大曲白酒的各种风味成分。

2.小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为呈颗粒状或饼状，习惯称它为小曲。小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒或黄酒的糖化发酵剂。

在有些小曲的制作过程中，常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，经研究，为了降低制曲成本，防止盲目使用中药材，目前已减少甚至不加中药材制出无药小曲或无药糠曲，同样也获得了良好的效果。

3.麸曲：麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代替大曲和小曲来生产白酒，是20世纪50年代推行的一种新方法，其主要优点是麸曲糖化力强，原料淀粉的利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并进而使用酶制剂取代麸曲的作用。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社