在酿酒的行内，有两句不为行业外人士所知的两句话：料必得其准、工必得其细。这是对工艺流程管理对酒质影响准确的概括。工艺流程管理不到位，原料再好，也是酿不出好酒的。下面我们就对这两句话进行详细解说：

1、料必得其准：准是指一切酿酒工艺条件必须心中有数，准确掌握，严格按工艺操作规程进行操作。准的首要一点是配料准确，心中有数，以达到入缸工艺条件的准确。生产管理者和带班组长对配料不能只凭大概，对发酵升温、淀粉和酸度的变化要全面了解，这些情况都属于工作责任心，必须做到心中有数。如稍子拉不干净，糊化时间无准数，原料过秤不准，辅料随便用，类似情况均属管理不符合要求。

2、工必得其细：这就是说，不论什么工作，都有一个粗细的对比，古人教，细比粗好，细是做好工作的主要标志，拿酿酒来说，所谓细主要是指细致操作。只有细致操作，认真执行工艺规程，才能酿出好酒。如配料要细 、材料搅拌细致无疙瘩、冷散下曲细、装甑操作要细致等，不论场上、甑上和发酵管理操作均应细致。按照全面质量管理要求，一个生产班组，作为一个整体，所谓人员都要团结一心，在分工的基础上做好协调配合，对本组的生产任务和全工艺过程去认真执行，这样才能做好工作，生产任务就会完成好。

摘自——白酒生产技术