在名、优白酒的生产中，酒库管理很重要。不能把酒库孤立地看作是存放和收发的容器而已，应该看成是制酒工艺的重要组成部分。

1原酒入库程序

（1）收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当。

（2）将酿酒车间所交酒库的酒按等级搅拌均匀。

（3）用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录。

（4）先称其毛重，将酒收入库中后，除其毛重，分别记录。

（5）将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份。

（6）将酒取样交品尝人员进行等级品评，交质检部门进行总酸及总酯的化验，得结果出来后按各自等级分别入库，做好标志。

（7）收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，搞好卫生。

（8）所交原酒每桶混合均匀后，用容量20~30mL酒杯取样；静置片刻后，先对闻香进行辨别。对闻香大致分为糟香、窖香、放香好、放香小、浓香、香浓、有异香等评语，根据企业对原酒的质量要求按等级进行鉴别，并记录。

（10）按鉴别的初步结果，将原酒并入该车间该班组同一等级的酒中，待月末或两三个月以后再进行鉴别，对便对质量进一步确认。

（11）对有特殊香气和口味的酒交上一级人员进行鉴别，在结果出来之前，先用空罐装，待鉴别结果出来后，能混合的再进行合并，并做好记录和标志。

（12）将各等级的酒按各自特点或要求分别入坛（罐），做好标志和记录。

2原酒验收标准

每个酒厂对原酒的验收都有自己的企业标准，但其格式大同小异，主要区别是对等级、数据的要求。

（1）感官要求：从“色、香、口味、风格”等和

（2）理化指标：酒度、总酯、总酸

3分级入库

原酒的分级一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水等进行区分，并按不同的验收结果分级入库。

酒库贮存容器要有明显的标志，其内容一般有入库时间、重量、酒度、等级、使用时间等，有条件的最好将色谱分析报告和理论检测指标同时附上，更有利于管理和使用。

酒库贮酒容器标志的一般格式有：入库时间、酒度、使用时间、管理人员、重量、等级、总酸、总酯。

在标志的使用过程中，要注意容器中的酒利用后应对标志内容进行修改，以免发生错误，同时也要注意标志是否脱落而造成混级的现象。

摘自《白酒生产与勾兑教程》