大曲贮存过程中，微生物的总数随着贮存时间的延长而逐步减少。对贮存3个月的曲块进行试验，出房时曲块微生物总数为1823Χ10?个/g干曲。其中产酸杆菌数量的减少为明显，霉菌、酵母菌的数量也有所减少。减少的速度先快后慢，随着贮存时间的延长，减少的速度渐趋变小。

大曲贮存中，酶活力也得到调整，刚出房的大曲，无论液化力、糖化力、发酵力，成品酒的总酯含量都高于贮存6个月的大曲。酶活性的丧失与曲块含水量有关，随着曲块失水干燥，酶钝化的速度也变慢。为了保持适当的酶活性、贮曲时间不宜过长，以3个月为好。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社