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浓香型基酒的勾兑秘决

文章出处:责任编辑:顾容查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-21 14:04【

“勾兑”一词是白酒行业一个专业技术术语,它的真正含义是指:在同一香型的白酒中,把不同质量,不同特点的酒按不同的比例掺合在一起,使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。是现代白酒酿造过程中不可或缺的工艺环节。浓香型基酒勾兑中几种酒的比例有以下几种:

(1)各种糟酒之间的混合比例:粮糟酒、红糟酒、丢糟酒等有各自的特点,具有不同的特殊香和味,将它们按适当的比例混合,才能使酒质全面,风格完美,否则酒味就会出现不协调。

(2)老酒和一般酒的比例:一般来说,贮存一年以上的酒称为老酒,它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点,但香气稍差。而一般酒贮存期较短,香味较浓,带糙辣,因而在组合基础酒时,都要添加一定数量的老酒,使之取长补短。

(3)不同发酵期所产的酒之间的比例:发酵期长短与酒质密切相关。根据酒厂经验,发酵期较长所产的酒,香浓味醇厚,但香气较差;发酵期短的酒,闻香较好,挥发性香味物质多。若将它们按适宜的比例混合,可提高酒的香气和喷头,使酒质更加全面。

(4)新窖酒和老窖酒的比例:老窖酒香气浓郁,口味纯正;新窖酒寡淡而味短,如果用老窖酒来带新窖酒,即可以提高产量,又能稳定质量,但以新窖酒不超过20%为宜,否则会影响酒的质量。

(5)不同季节所产酒的比例:由于不同季节入窖温度和发酵温度不同,产出酒的质量有很大的差异。


摘自——白酒生产技术

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