时间、温度等因素对浓香型白酒味觉品鉴感性的影响
舌对各种味觉感觉的时间存在差异。从呈味物质入口到产生味感,咸味约需要1.4s、苦味约需要1.8s。如果各种呈味物质同时入口时,先感觉到的是咸味,其次为甜和酸,后是苦味。舌尖部位的味觉敏感,反应迅速而细致,消失也快。其次为舌前部,舌的后部(包括软腭、喉头等)的味觉来的比较慢,但味觉持续时间比较长久。这也是人们吃了有苦味的食物,常感到留有后苦的原因。
味觉的敏感还受温度的影响。总体上说,能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以30℃时敏感。具体讲,咸味和苦味随温度上升而减弱;酸味从10~40℃几乎不变;甜味从低温到高温逐渐增强,37℃达到高点,高于这个温度又逐渐减弱,但甘氨酸除外,在温度改变时仍保持一定的甜味。另外,温度的改变对口腔的疼痛感也有影响,如酒精在低温时带有甜味,高温时则给口腔疼痛感。
除温度外,味觉还受血液中化学成分变化的影响。如肾上腺皮质功能低下的病人,由于氯化钠的排除量的增加,致使血液中钠离子含量减少,病人则主动选择含盐量较大的食物。可见,味觉的生理意义不仅仅在营养方面,而且也与维持机体内环境的动态平衡有关。
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