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- 白酒工艺的演化，基本是以清香-浓香-酱香这样一直走过来的！[ 09-10 16:09 ]
- 1. 白酒的历史只有短短的400-500年左右，起源是蒙古人西征带来的阿拉伯的蒸馏器。本质上，白酒比辣椒和玉米传入中国早不了多少时间，所以你看到的什么900年古窖池（某沱），什么唐代宫廷酒（某南春），甚者某台的“武帝甘美之”的说法都是穿凿附会，跟真正的白酒历史没有半点关系，都是营销噱头，不用当真。 2. 虽然蒸馏工艺不是本土发明，但是白酒确确实实是中国的国粹，地地道道的中国酒。其制曲加上固态发酵工艺几乎可以说是全世界独有，在制造高纯度酒精的同时，发酵产生大量的复杂呈香物质。这一点同西方蒸馏酒以外部工艺（泥煤，桶陈）增添风味的原理完全不同。
- 大曲酒、麸曲白酒酿造方法[ 09-08 09:54 ]
- 大曲白酒和麸曲酒酿造分为，清渣和续渣两种，清蒸清渣 ，清香型白酒，大多采用清渣法生产，浓香型白酒和酱香型白酒采用续渣法生产,清蒸清渣，它的特点是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分开，不能混杂，清渣发酵，清渣蒸馏，大曲汾酒工艺是典型的清蒸清烧，两遍清工艺，混蒸续渣法，就是将发酵好的酒醅与粉碎好的新粮按比例混合，在锅内同时蒸粮蒸酒，出锅后摊晾，加曲，混渣发酵，反复进行，浓香型白酒多采用这种方法，又叫混蒸混烧法。
- 喝酒人都必须知道的几个白酒常识[ 09-05 14:32 ]
- 年份越长的酒越好喝？ 大家都知道白酒窖藏的时间越久越好喝，所以对于年份酒的追求是许多酒友的必选项。但是并非所有酒都适合长时间储存，不同的度数、密封性以及储存环境等，都会影响白酒口感。从一般情况上而言，纯粮酿造的52度以上的白酒，用来作为收藏是一个不错的选择，因为度数越高，存放时间越长，酒体会越陈价值也越高。 500ml白酒就是一斤？ 按照计量单位计算，500ml等于一斤，但是不同物体密度不同，体积均为500ml的情况下，质量也相对不同。白酒就是其中一个例子，因为白酒的成分是水和酒精，基于酒精密度的关系，酒精度数越高，其密度也就相对越低，酒的密度越低，重量也就越低。
- 酿造白酒中采用的单粮和多粮有什么区别？[ 09-04 15:41 ]
- 粮香：散装白酒的原料香，有的是单粮，即高梁。还有的是多粮，即高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。 窖香：浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。 糟香：它包括投粮和辅料本身的香气，指投进去的粮食和糠壳（碾压大米之后的谷壳）。还有，这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味，共同形成了糟香。糟香的香气，有窖香混杂在里面，也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面，它是一个复合的气味。 曲香：粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干的豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来。
- 大曲清香型白酒酿造的操作要点[ 09-02 14:51 ]
- 1、原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过5
- 酒知识︱白酒的“三分酿，七分藏”是个什么理儿？[ 09-01 15:16 ]
- 01 藏 酒 对于一瓶需要存放的散装白酒，人们觉得它的口感和风味形成跟后期的存放有比较大的关联。 因为刚酿制蒸馏出的酒辛辣味很重，酒体的协调性也很差，需要经过存放来改善白酒原有的风味，从而改善酒质。 所以，藏酒简单来说就是白酒去新（老熟）的过程，即减少杂质，增强酒体协调性的过程，从而降低白酒辛辣刺激的感觉，这个过程伴随着物理化学反应，而且很缓慢，需要时间的沉淀，老酒便是这么形成了。 02 酿 酒 酿造白酒过程中，则是将粮食中的淀粉转化为酒精的过程，因为产地不一样，所用的粮食、水、酒曲和工艺都不一样，白酒的风味也不尽相同。 而我国白酒按照酿造工艺可以分为固态法白酒、固液法白酒和液态法白酒，工艺复杂程度依次递减，酿出的白酒品质也是逐渐递减的。所以我们可以得知，市面上的白酒品质是参差不齐的。
- 低度白酒=高度白酒+水？[ 08-31 14:25 ]
- 由于白酒的成分复杂微妙，单一的注入水进行稀释，会影响口感、风味、外观等。 近年来，随着健康饮酒观念逐渐深入人心，低度酒受到越来越多消费者的关注。所以，我们平常所饮用的低度酒是怎么酿造而成的呢？今天白酒厂家就来谈一谈。 酒精度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒精度。 按照国内传统方法所生产的浓香型白酒，酒精度数多为41度以上、55度以下，一般不超过65度。而低度白酒则是采用了降度工艺，酒精度数一般在40度以下。 但是，这并非真正的成品酒，真正成品酒度数是要经过不同批次和度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理得来的，不是人们常说的简单加水勾兑。
- 白酒酿造全过程，终于知道什么是勾兑酒了[ 08-30 14:10 ]
- 一、选料。 粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。 二、制曲。 曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
- 传统工艺白酒为什么要用陶坛封存？[ 08-29 14:34 ]
- 一、发酵器具的消毒。 干净、整洁的发酵环境，是发酵必备的条件，在发酵前，我们一定要做好烧酒设备、发酵器具、发酵环境的清扫、清洁和消毒工作。 如果是使用窖池发酵的话，新建的窖池在使用前请先用清水浸泡3-5天。 二、做好发酵记录，获得第一手实践数据。 浓香型白酒从投料到成品酒的整个过程，酿友们都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题…… 我们每天都在发酵、每天都在蒸馏，短时间内，我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况，可时间长了，你能保证所有情况都还记得吗?
- 纯粮白酒怎样酿造出来的，经历这7个环节才能够喝[ 08-28 15:32 ]
- 一、选择材料 粮为酒之肉，通常是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米等粮食作为原材料，但是农作物的颗粒必须匀称圆润饱满、新鲜、无生虫、无发霉、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原材料中还包含一部分辅料，此外水也是至关重要的原材料之一，正所谓“水为酒之血”“好水酿美酒”说的便是水对酿酒的重要意义。 二、酒曲制作。 曲为酒之骨，酒曲制作是酿酒过程中至关重要的要素，用优质的小麦等，制成酒曲，用酒曲中所含的发酵物将其他原材料糖化转化成酒精。 三、发酵 从调料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等加工过程中都选用固态发酵而酿造的酒，才可以称之为固态发酵酒。发酵的全过程实际上便是将上一个环节形成的糖发醇转换成乙醇的全过程。
