大曲酒、麸曲白酒酿造方法

大曲白酒和麸曲酒酿造分为，清渣和续渣两种，清蒸清渣 ，清香型白酒，大多采用清渣法生产，浓香型白酒和酱香型白酒采用续渣法生产,清蒸清渣，它的特点是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分开，不能混杂，清渣发酵，清渣蒸馏，大曲汾酒工艺是典型的清蒸清烧，两遍清工艺，混蒸续渣法，就是将发酵好的酒醅与粉碎好的新粮按比例混合，在锅内同时蒸粮蒸酒，出锅后摊晾，加曲，混渣发酵，反复进行，浓香型白酒多采用这种方法，又叫混蒸混烧法。

清香型白酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽 口，具有传统的老白干风格。老五甑工艺，五甑是将窖中的酒醅分五次蒸馏，对加入新粮的酒醅称大茬，二茬，加入少量新粮加小茬，不加新粮的叫回茬，回茬蒸酒后甩糟，出窖后往大茬中添加新料做成五个甑，就是大茬，二茬，小茬，回茬和甩糟，其余四甑加曲后，入池发酵，再蒸馏，如此反复操作。大曲和麸曲是多菌种发酵固态发酵，在整个生产过程中都是开放式操作，蒸粮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵，酒质好。

大曲酒和麸曲酒都可以多粮配比酿造，很简单粮食配比好粉碎，一起拌均匀，上甑蒸，多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹，它能够体现出复合的多种粮食香味；其次，多种粮的集合带来多种优质原料的营养成分，是有利于饮用者健康，最后从生产的角度来说，微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。

为啥说五粮酒好喝，这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；最后用鼻子能感受到浓郁的香气，来自小麦的曲香。

酿酒原料的选择是白酒先决条件，高粱，糯米，玉米，大米，小麦，主要以高粱酿造为主，利用不同的原料酿酒，就会产生不同的质量，高粱酒香，玉米甜，大米净，小麦辛辣，糯米绵，多粮配比酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用，多粮配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮更丰满，合理配料，是酿酒的基础。传统酿酒，酒醅发酵是否越时间长越好，单纯的延长发酵时间并不能得到更多的酒,反而因为长期占据发酵池，白酒发酵按照不同的工艺，酒醅发酵不是时间越久越好，是随着发酵的进行,酒醅中酒精含量升高,会阻碍酵母生长,抑制发酵,储藏的时间越长,酒醅中的其他微生物可能会大量生长,产生一些不需要的产物，反而使酒中带有邪杂味，不同的工艺，不同的曲子，当地的气温，发酵时间也有长有短，酒醅发酵好就得蒸酒。

粮为酒本，曲为酒骨，充分说明了曲的重要性，因为曲决定了酒的香味，曲里的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，好酒在酿造工艺上三个基本标志，好曲，纯粮，固态，这是传统的酿造方法，虽然如今酿造工艺日趋多样，但是传统的酿造方法仍然是新工艺酿造无法能替代的，粮食粉碎，五粮配比，酒体丰富，口感醇正。

粮食的选择：

粮食不同，生产酒的风味不同，出酒率也有差异。

选择粮食时，应遵循以下原则：一是根据当地的粮食主产品种，二是当地人的饮酒消费习惯，以不同粮食酿制不同风味的酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合自己意愿的不同风味的酒。

粮食都有丰富的淀粉，一般都占到粮食成分的60_70%淀粉通过酒曲转化为可发酵糖，然后转化为乙醇，所以淀粉含量越高的粮食，出酒率越高，高粱酿制的酒香气醇和，回味深沉，玉米酿制的酒甜美滋润、圆正，绵柔而甘甜，大米酒风味平和干爽，纯而净，大麦小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香，辣里带甜、冲辣不过头的独特风格，多种粮食酿制的酒其风格肯定优于单一粮食。

这是自家用的酒曲，大曲，麸曲，小曲，都是传统酒曲。

配糟问题，在这给大家详细介绍一下。

配糟白酒发酵中起调剂温度、酸度、淀粉浓度的作用。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢，配糟量小，发酵升温猛，后期增酸多。配糟量过大，发酵速度慢，残余淀粉多，影响出酒率。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质生成的多少，从而影响酒质。

春季，冬季配糟比在1:0.5，夏季和秋季气温相对较高配糟比在1:1。降低糖化醅的温度，确保发酵醅低温缓慢发酵出酒率和酒质比较理想。

配糟质量的好坏直接影响着发酵的顺利进行，对配糟质量的要求，新鲜的酒糟，色泽红润、疏松不发粘。