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- 酱酒中的“酸甜苦辣咸涩”是怎么来的？[ 06-29 09:48 ]
- 01 “酸味”的酸在哪里？ 酸味是散装白酒的重要口味物质，白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其影响有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。 02 “甜味”的甜在哪？ 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。 此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。 03 “苦味”的苦在哪？ 白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇，烙醇均有苦味。 另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
- 白酒度数与酒“辣”有关系么？[ 06-28 14:43 ]
- 01.白酒度数与酒辣有关系么？ 大家都知道，白酒度数是由“酒精（乙醇）含量”所决定的，度数越高，酒精（乙醇）含量也越高。然而在味觉上，纯乙醇是 “微甜”的，所以白酒的辣味并不取决于度数的高低。 那么辣味是由什么元素引起的呢？其实产生辣味的“罪魁祸首”是酒中的醛类物质，这也是酒水中辣味的物质基础，起主要作用的就是乙醛。如果酒体中乙醛成分含量越高，白酒的口感上就会越辣。
- 同一个窖池的酒为什么质量是不一样的？[ 06-27 15:21 ]
- 在我国浓香型白酒生产过程中，窖池占据着及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的层次，与窖泥接触面积大小等都会影响蒸馏出酒质量。 所以在泸州白酒生产企业中都会采用“分层起糟”的酿造工艺。分层起糟，就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。 不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕显得成本很高。
- 酱香酒和浓香酒的优缺点[ 06-26 11:08 ]
- 酱香型白酒的优点 一瓶酱香型酒的制成，至少要经过3到5年。在这当中，在地理及特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中；酒内易挥发物质少，酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，加之要经三年以上的贮存，使有害物质挥发，自然对人体的刺激少，有利于健康； 酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，且酱香酒酒精度一般都为53度，而这个时候，酒精分子会与水分子会充分的融合。除开“假”酱香酒来说，只要是酱香酒，就一定是纯粮酿造的。还有最重要的一点，酱香酒的酒香为非常之复杂的复合香，迄今为止，依然没有找到一个主体香。所以，不良商家想制“假酱香”那就要下一番大工夫了。话又说回来，就酱香酒来说，制假要费时费力，还不如好好酿酒来得实在了。
- 酿酒中的“掐头去尾取中间，看花摘酒”你会吗？[ 06-25 15:09 ]
- 一、为什么要掐头去尾？ 酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，需要单独接出来存放。 酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。 二、掐头去尾各是多少？ 掐头，顾名思义，就是按酒头单独接出来，掐头的比例为0.5-1%，即每蒸100斤粮食掐掉0.5斤-1斤的酒头。 去尾即接完酒身后，低于一定度数的酒不要了，不同的地方，喝酒的度数不同，对酒尾的定义不同，比如喝高度酒的地方，接至桶中综合酒度为50度时，其余酒即单独接出来了。 无论你们当地喝高度酒、中度酒还是低度酒，建议30以下的酒就要单独接出来了。如果喝低度酒，宁愿用水降度，也不要用酒尾
- 如何判断年份酒的真实年份？[ 06-21 15:18 ]
- 关注基酒比例 以酱香型白酒为例，贵州酱香型白酒企业，在众多专家学者，企业技术负责人一起讨论，于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系,其中就有讨论《陈年酱香型白酒生产管理规范》。 然而这个标准最具争议的就是勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份，且主基酒比例不低于50%，也就是说标识为10年的年份酒，其中10年的基酒必须达到50％，但是，这个标准没有得到一致认可。 在选择年份酒时要挑选那些有公信力的大品牌、大企业，这些酒企往往有厚实的产能量和库存量，能保证基酒的品质和比例。
- 白酒酿造为什么一定要用酒曲[ 06-21 15:17 ]
- 洋酒大多是40度，中国白酒却是52、53度居多？[ 06-20 16:26 ]
- 关于白酒的度数 蒸馏酒，就是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒，像外国的一些烈酒，如白兰地、伏特加等也属于蒸馏酒，只不过它们是以大麦、水果、面包等作为原料发酵而来的；我们的白酒则是以高粱、小麦 等谷物作为原料酿制成的。 52、53度，这可不是酿酒师任性随意选择的度数，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。 中国人喝酱香型白酒，有一个重要指标，专业术语上叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢?可以用“粘度”来进行衡量。 粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力。所以，酒的粘度就取决于水和酒精分子的比例，与二者间的相互作用。酒精度数与酒水的粘度之间，存在“倒U型”曲线关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。 我们简单点来说就是——52、53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈现出最醇厚的口感。
- 白酒越存越值钱？[ 06-19 06:03 ]
- 第一种：假酒 在任何时候，假酒都是被人们抵制的。 一是，假酒不是正规厂家生产出来的酒，质量很难得到保障，即使是传统工艺酿制的酒，它的各项指标合不合规都无法保证，没有谁能喝的安心。 二是，假的东西永远上不了台面，即便是品质尚可的假酒，长时间存放后，也没有什么价值可言，假的东西永远成不了真品。 所以说家里有存放几十年的老假酒也别当宝了，否则希望越大失望越高。 第二种：酒精勾兑酒 酒精勾兑酒因为质量差的原因，经常被人们说成“假酒”。 其实酒精勾兑酒是合乎标准的白酒，要不然市面上怎么会有这么多酒精勾兑酒。 总之，这种酒是可以正常饮用的。 但长期存放的酒肯定是讲究品质的，酒精勾兑酒以酒质差闻名，自然不是存酒候选。酒精勾兑酒很多是用食用酒精搭配香精、甜精等添加剂调配而成的浓香型白酒，成本很低，品质很一般。
- 浓香型白酒与传统老五甑工艺[ 06-15 14:21 ]
- 传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法，白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有
