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[根栏目]酱酒究竟是个什么香？[ 2024-04-02 10:20 ]

头香 “头香”是酒类香气结构术语，亦称“顶香”，指最初嗅闻到的酒类特征香气。 “头香”主要由一些沸点低、易挥发的气味分子所产生的香气表现出来，一定程度上体现出酒品香气风格。通过嗅闻“头香”质量可大致判定酒的质量。主体香 “主体香”也被称为“中段香”，指酱香酒的主体香气，代表产品最主要的香气特征。“主体香”一般在“头香”之后被闻到，并能在较长时间内保持稳定一致。通过嗅闻“主体香”香气质量及感受其稳定性、一致性，也可以对酒体质量、酒体中基酒的质量进行进一步判断。尾香 “尾香”是酒体香气结构的一部分，亦称“基香”或“底香”。指酒体的“头香”和“主体香”挥发后，留下的后段香气。“尾香”一般是由酒体中高沸点的挥发性物质带来的，这些物质也是维系香气稳定持久的主要载体。通过嗅闻空杯所留存的香气长短、舒适刺激度、香气质量也可大致判定酒体的质量。

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[根栏目]酱酒为什么要用新酒加老酒勾调？[ 2024-02-26 11:30 ]

酱香型白酒作为一种独特的中国传统饮品，以其浓郁的酒香、醇厚的口感和千年的文化传承，始终吸引着无数酒客的喜爱和推崇。在酿造过程中，新酒和老酒的勾调是一项至关重要的技艺，它不仅关乎到酱香型白酒的品质，更是酿酒师智慧与经验的结晶。酱香白酒新酒和老酒到底有啥差别，泸州白酒厂家来谈谈：新酒：即从生产到窖藏，1-5年的酒都可以叫做新酒，（当然，这里还分酒质，酒质可以分坤沙酒，碎沙酒和翻沙酒。我们大多数指的是坤沙酒）老酒：6-30年，甚至50年的，都可以叫老酒。新酒的口味特点是甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。所以，新酒可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，

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[根栏目]酱香酒的四大“命门”[ 2024-01-10 10:31 ]

一、酿造环境一方水土养一方人，不同的环境对人的成长产生重大影响，酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利，其中气候、水质、微生物、温度，都会造成口感差异。在世界范围内，威士忌、葡萄酒都有闻名世界的产区，而对于酱香型白酒，核心产区便是贵州仁怀市的茅台镇了，这里的环境因素对酒料的发酵、老熟极为有利。不过，大多数酒友不知道的是，茅台镇核心产区也仅仅7.5公里，这个区域位于谷地内，平均海拔不过400米，千百年来闷热环境使其成为天然窖池，酒香弥漫。二、酿造工艺事实上，酱香型白酒生产工艺并不是什么秘密，其酿造工艺也广为人知。但是，都知道并非都去做，因为投入及时间成本太高了。我们常见的酱香型白酒工艺有四种，坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺，以及算不上酱酒的串沙工艺。其中坤沙工艺酿造出最顶级的酱酒，但市面上更多属于碎沙和翻沙工艺。纯正坤沙工艺需要1年生产周期，每年从端午开始制曲，重阳开

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[根栏目]品酱酒的“333原则”[ 2023-12-29 10:17 ]

讲究招式，中规中矩——尝三口白酒按照口味的浓淡程度大致可划分为：酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>其他香型白酒>非蒸馏酒，酱酒的口味在诸香型中是最重的，味觉体验感也是最强的。所以在第一次接触到酱香酒的时候，要先用小杯细细的品味三口，让口腔适逐步适应酱酒的味觉感受。特别是一些不常喝酱酒的人往往一开始不适应这种爆香，这三小口能够快速让口舌体会并适应这种味觉的冲击感。第一小口需快速入口，酱香虽爆不掩其味；第二小口需中速入口，酱香虽爆不掩其香；第三小杯需慢速入口，酱香虽爆不掩其格。琴棋书画，皆我所用——品三杯在轻轻尝完三口以后，味觉也逐渐熟悉了酱酒的浓烈，接受了浓郁的酱香味，就想寻求对酱酒更进一步的探索，此时应当品饮三杯，会让你逐渐适应酱酒的高酸和高酒精度。

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[根栏目]酱香、浓香、清香型白酒最佳存放时间汇总！你清楚吗？[ 2023-12-21 14:07 ]

一、不同香型的酒最佳的存放时间（1）酱香型白酒酱香型白酒比较特殊，出厂都至少有5年，而酱香酒生产工艺中有调酒这个过程，调酒师会用老酒和新酒进行勾兑。酱香型白酒是所有香型中存放时间最宽的，10年以后都可以接受，一般在酱酒出厂在存放上5年是最佳。（2）浓香型白酒浓香型白酒存放时间一定比酱香短一点，一般而言是在出厂3年以后是最佳时间，3年以后的浓香型白酒会失去浓香，没了正儿八经的浓烈。（3）清香型白酒清香型白酒不宜太久，1年最佳。

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[根栏目]白酒知识|何为酱香型白酒？[ 2023-12-11 10:30 ]

酱香型白酒的酿造工艺具体是指？正宗的酱香型白酒是采用“三高三长”与古法“12987”的传统工艺酿造而成。首先，“三高三长”是指酱香酒在生产过程中的高温制曲、高温堆积、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长和储存时间长。其次，传统的酿造工艺“12987”具体内容包括以下几方面，一是酱酒的生产需要历经春、夏、秋、冬四个节气，时间在一年左右，也被称为一年生产周期；二是整个酱香酒酿造需要经历两次投料，第一次投料称为下沙，时间在重阳时节，第二次投料称为糙沙，时间在下沙后的一个月；三是在酿酒过程中，原料需要经历九次蒸煮；四是从重阳下沙开始到七次取酒结束，这期间需要进行八次高温堆积发酵；五是酱酒需要历经七次蒸馏取酒，每轮蒸馏的酒称为一轮酒。通常情况下，三四轮次的酒质较好，口感丰富且余味绵长。

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[根栏目]“观闻品识”四式鉴赏酱香之美[ 2023-11-29 09:56 ]

一、观其色：观一杯优质的酱酒，酒体颜色无色（微黄）、清亮透明，如琥珀般晶莹剔透。把酒杯倾斜45°角后慢转，使酒液均匀的挂在酒杯内壁上，而后竖直酒杯，杯壁上就会呈现珍珠项链般的“酒幕”，顷刻间“酒幕”垂落呈现出如“美人泪”的酒柱。酒杯静止3分钟后如满天星般的酒珠挂在杯中不坠，这就是核心酱酒产区优质酱香型白酒特有的挂杯现象。二、闻其香：举起一杯优质的散装白酒，鼻子和酒杯的距离要一致一般在1～3cm，均匀吸气开始闻香，初闻有酱香、陈香、曲香弥漫，深嗅（酒体香）有花香、果香、粮香、陈香、焙烤香等复合香气，幽雅细腻。将盛有优质酱酒的酒杯倒干净，放置5-10分钟左右后，直接嗅闻空杯，感受空杯留香持久（空杯留香是酱香、曲香、花香等的复合香气）。

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[根栏目]优质酱酒为何能够“空杯留香”？[ 2023-10-29 09:15 ]

一杯美酒，能充分调动感官系统的兴奋，特别是嗅觉系统。古往今来，无论是在经典名著，还是在武侠小说，抑或是在古典诗词中，赞美酒香气的语句和酒美味的语句出现的频次不相上下，甚至前者要超过后者。毕竟，小小一杯美酒，一人饮之，却可以在空气中无限扩散、弥漫，熏陶了一众酒徒，而且好酒更是可以香飘更远，“酒香不怕巷子深”也是有道理的。近年来酱香型白酒大火，优质酱酒更是凭借“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香”的特点俘获众多白酒重度爱好者。这其中，空杯留香是优质酱香酒区别于一般酱酒和其它香型酒的重要特性。什么是空杯留香？空杯留香，即盛装过优质酱香型散装白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝、沁人心脾。是哪些化合物对这种独特的香气特征有贡献？以前人们对此不甚明了。近日，关于酱香酒空杯留香的理论支撑得到了丰富。

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[根栏目]酱香酒知识大全，在酒桌上你也可以侃侃而谈[ 2023-10-10 15:30 ]

“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康”。中国的酒文化博大精深，上下五千年源源不断。一壶美酒醇香，从千百年前传承至今。酒文化也渗透到日常生活的方方面面，受地域等方面影响，白酒又分为十二香型，其中又以酱香型白酒一骑绝尘，很多白酒爱好者都是酱香粉丝，但是大家又真正对酱香酒有多少了解呢？今天四川白酒厂家就给大家总结下酱香酒的一些知识点，学会以后你也可以在酒桌上侃侃而谈，指点一二了！酱香酒的起源史在酱香型白酒界，相传汉武帝时期，古夜郎地区的一种美酒被带到长安，汉武帝品尝之后称赞道：甘美之！而这种酒被称为“枸酱酒”，所以一直被认为是酱香型白酒的雏形和起源。然而经过历史考究，枸酱酒其实只是一种果酒，与现在的酱香型白酒根本不是一个类型。酱香型白酒是在蒸馏技术到达一定阶段之后产生的，而蒸馏酒技术在宋元时期才出现，所以说酱香型白酒最早起源于汉朝是没有根据的。酱香型是在清香型白酒的基础上产生的一种香型

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[根栏目]酱酒为何叫酱酒？难道只是因为有酱味？[ 2023-10-06 15:15 ]

酱酒的历史查阅现有史料发现，酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载：建元六年,大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起，那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢？贰名字的由来酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”

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[根栏目]酱酒也分南北两派？[ 2023-08-15 09:53 ]

说起酱香型白酒，我们首先想到的肯定是贵州所产的以茅台酒为代表的酱酒，其实，除了赤水河流域沿岸的酱酒品牌外，在中国的其它地区，特别是北方地区也有不少酱香型白酒。我们按照产地的不同，可以把酱香型白酒分为南方酱酒和北方酱酒。根据市场数据来看，南方酱酒几乎占据了国内酱香酒近98%的市场份额，知名度也高于北方酱酒，两者不同之处主要在产地、原料、酿造工艺、风格口味等方面。产地不同南方酱酒产区主要分布在赤水河流域，可分为黔酱、川酱；而北方酱酒主要分布在山东、河北、黑龙江等地区。根据市场数据来看，南方酱酒占据了国内酱香酒近98%的市场份额，知名度远高于北方酱酒。

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[根栏目]泸州酒厂谈白酒的9大常识，你一定不能错过[ 2023-08-13 10:20 ]

酱酒更适合长期储存? 酒适不适合长期储藏，主要看酒类的呈香呈味物质的丰富程度，酱香型白酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。酱香型白酒因为工艺复杂，需要长期的存放，香气才会发挥出来；而刚酿造出的酱香型白酒，口感辛辣刺激，需要存放几年，使其口感变得更柔和醇厚

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[根栏目]为什么说酱酒是对身体伤害最小的健康型白酒？[ 2023-07-10 18:38 ]

壹纯粮高温酿造的特殊工艺酱香型白酒生产工艺特殊，迥然不同于浓香型白酒和清香型白酒等其它香型的白酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。在这当中，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酱香型白酒不二酱酒也是这样生产出来的。在漫长、特殊而神秘（至今未能从科学层面透析白酒发酵反应机理）的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。贰易挥发物质少，有益健康酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近- -倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

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[根栏目]为什么有的白酒会变黄？[ 2023-07-06 17:33 ]

为什么白酒会变黄呢？今天白酒厂家来谈谈。就是因为白酒在微生物的作用下，会产生一些很复杂的发酵反应，酒中有一些物质会发生变色反应，就会变成黄色，而且时间越长，酒就越黄，其中最常见的就是酱香型白酒，老的酱酒颜色微黄是他的标志性特征，不黄人们还以为是假的呢。在正常的情况下，白酒放了一段时间后，那些纯粮食酒和酱香型的酒容易出现变黄的现象，浓香型白酒也会出现变黄的现象，但是清香型白酒就不会出现，如果变黄，就是不合格的酒。

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[根栏目]酱酒中的“酸甜苦辣咸涩”是怎么来的？[ 2023-06-29 09:48 ]

01 “酸味”的酸在哪里？酸味是散装白酒的重要口味物质，白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其影响有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。 02 “甜味”的甜在哪？白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。 03 “苦味”的苦在哪？白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇，烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

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[根栏目]蒸馏工艺与风味物质[ 2023-05-28 15:07 ]

（1）固态蒸馏中国白酒大多香型采用固态蒸馏的方式，蒸馏装置和操作工艺大至相同。但配合不同的配料发酵方法仍可分为: ① 清蒸酒即发酵好的酒醅，出池后只配以辅料，使物料不发粘，便于操作，即装甑蒸馏。这样的蒸馏酒方式，称为清蒸酒。清蒸酒工艺，大多用于清香型白酒、特殊工艺的老白干香型、二锅头酒等酒种中，其酒的风味以清冽、干净，秀雅、挺爽为特点。主要风味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯等。酱香型白酒的蒸馏，从第三次到第八次蒸酒，也可称为清蒸酒。这也是酱酒的特有工艺。 ② 混蒸即发酵好的酒醅，出池后与新粮和辅料进行混合配料，再装甑蒸馏。在蒸酒的同时，把粮食也蒸熟，完成粮食的糊化。这样的蒸馏方式称为混蒸酒。浓香型白酒、兼香型、老白干香型等多个香型的酒，大都采用混蒸的工艺。混蒸工艺酒的风味，以香浓、醇厚、悠长为特点，有的还带有一种特别的“粮香”，即新粮带进酒中的特有风味。

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[根栏目]酱酒的三个“最”，你知道是哪些吗？[ 2023-05-26 14:37 ]

用曲量最大酱酒的用曲量之大，是各类香型白酒之首，可简单归纳为曲粮比例1:1。 “曲乃酒之骨”，如果说高粱塑造了酱酒的“格”，那么高温大曲则赋予了酱酒“韵”。在酱酒的下沙、发酵过程中，我们都能够看到曲药的身影。正宗大曲坤沙酱酒的酿造遵循着“三高三长”的原则，而“三高”中的其中一“高”即为“高温制曲”。高品质的高温大曲，对于曲块的入仓温度、最高温度、最低温度都有着严格的要求。酒曲需要在高温的条件下才能完全发酵，而端午是一年当中温度最高的时候，满足了制曲所需的高温度条件。在高温的环境中，经过一系列复杂的连锁反应，多种香味物质接连出现，这些香味物质组成了酱酒芳香的前驱成分，也是酒体幽雅醇厚、酱香突出的奥秘所在。

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[根栏目]勾调≠勾兑，一字之差，搞错了还会危害健康！[ 2023-05-23 10:24 ]

为什么酱香酒需要勾调酱酒的勾调是一门艺术，更是解锁美味的密码和品质保障。懂酿酒的人都知道：生香靠发酵，提香靠蒸馏,成型靠勾调，风格靠调味。好的酱香酒都是靠“勾调”来平衡酒体，协调香味，使酒体在最大程度上得以统一度数、统一口味、以形成一个完整的酒体。酱香酒的酿造需要复杂的工艺，经过7个轮次的蒸馏，所得出的基酒分型各有所差。而通过精湛的勾调技术，将7个轮次的酒进行巧妙的组合，就可使酒体呈现独到的韵味。而根据科研人员研究发现，酱香酒中的“香味”是由1200多种香气物质所构成，也就是说没有任何香精能够替代合成酱香酒。要想喝得这无法比拟的酒，就得按照千年传统技艺，进行“酒与酒”之间的勾调。因而“勾调”也是酱香酒的灵魂所在。

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[根栏目]酱酒知识 | 酱香白酒变酸是怎么回事？还能不能喝？[ 2023-05-22 14:41 ]

多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50度，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。因此，酒友在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。

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[根栏目]酱酒如何做到酱香、曲香，茅香、陈香面面俱到？[ 2023-05-18 15:26 ]

01酱香是如何产生的？标准的酱香型白酒有酱香突出，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺不突出，酯香柔雅协调等特点，而作为酱酒的主体香气，到底是如何产生的呢？其实酱香的本质是芳香族化合物产生的香味，这些物质主要来源于原料，优质酱酒的原料都选用本地的高粱，这类高粱具有颗粒饱满粒小皮厚的特点，经得起多轮次的蒸煮，酱香的香味物质就是在多轮次的发酵过程中形成的。 02曲香是如何产生的？想获得突出的酱香，不能只靠原料，还需要高温大曲，在高温条件下，曲中耐热的菌群会变得非常的活跃，还会不断生成与繁衍产生大量的前驱物质，能够帮助形成芳香族化合物，同时，高温还会使糟醅中的酸性物质，产生褐变反应，让流出的酒尝起来有一种类似于烟熏和可可的香气，这也就是曲香。

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