酱酒也分南北两派?
酱酒也分南北两派?
说起酱香型白酒,我们首先想到的肯定是贵州所产的以茅台酒为代表的酱酒,其实,除了赤水河流域沿岸的酱酒品牌外,在中国的其它地区,特别是北方地区也有不少酱香型白酒。
我们按照产地的不同,可以把酱香型白酒分为南方酱酒和北方酱酒。
根据市场数据来看,南方酱酒几乎占据了国内酱香酒近98%的市场份额,知名度也高于北方酱酒,两者不同之处主要在产地、原料、酿造工艺、风格口味等方面。
产地不同
南方酱酒产区主要分布在赤水河流域,可分为黔酱、川酱;而北方酱酒主要分布在山东、河北、黑龙江等地区。
根据市场数据来看,南方酱酒占据了国内酱香酒近98%的市场份额,知名度远高于北方酱酒。
原料不同
酱香型白酒的原料有3种:高粱、酒曲、水。
南方酱酒多选择当地独有的红缨子糯高粱,而北方酱酒则选择产于北方当地的特色糯高粱;南方酱酒的酒曲采用优质冬小麦高温制曲,而北方酱酒的酒曲除了小麦之外,还会加入少量的大豆。
南方粮食酒主要用赤水河的河水进行酿造,而北方酱酒则是黄河流域的水源,水质有较大区别,最终酿出的酒也会有所区别。
酿造工艺不同
南方酱酒选用比较耐蒸煮的贵州本地红缨子糯高粱,遵循传统的12987酿造工艺,在一年的生产周期内,需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒;
而北方散装白酒选用采用产自北方地域的高粱并没有这么耐蒸煮,所以工艺上的特点是一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒。
另外,北方酱酒生产时会利用剩余的酒糟,再次加入碎高粱和麸曲,生产出麸曲酱香型基酒,最终形成“大曲酱香为主,麸皮酱香为辅”的模式。
存储方式的不同
南方酱酒主要储存在陶坛中,要历经3-5年以上的老熟。一般来说,北方酱酒的贮存时间短于南方酱酒。
味道的不同
南方酱酒酱香突出,优雅细腻,口感醇厚,诸味协调,空杯留香持久,而北方酱酒则更为清爽、甘冽,口感相对绵甜。
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