酱酒的三个“最”,你知道是哪些吗?
酱酒的三个“最”,你知道是哪些吗?
提及酱香型白酒,你心中的关键词是什么?相信这个问题在每一位酒友心中都有着不同的答案,或许是工序复杂,或许是酱香突出,亦或耗时最长。的确,在中国所有种类的白酒中,酱酒以环环相扣的酿造工艺和数量庞大的香气香味物质独树一帜,但是关于酱酒之“最”,大伙儿又了解多少呢?今天四川泸州酒厂就来盘点一下这些酱酒的奇妙之处。
01 用曲量最大
酱酒的用曲量之大,是各类香型白酒之首,可简单归纳为曲粮比例1:1。
“曲乃酒之骨”,如果说高粱塑造了酱酒的“格”,那么高温大曲则赋予了酱酒“韵”。在酱酒的下沙、发酵过程中,我们都能够看到曲药的身影。
正宗大曲坤沙酱酒的酿造遵循着“三高三长”的原则,而“三高”中的其中一“高”即为“高温制曲”。高品质的高温大曲,对于曲块的入仓温度、最高温度、最低温度都有着严格的要求。酒曲需要在高温的条件下才能完全发酵,而端午是一年当中温度最高的时候,满足了制曲所需的高温度条件。
在高温的环境中,经过一系列复杂的连锁反应,多种香味物质接连出现,这些香味物质组成了酱酒芳香的前驱成分,也是酒体幽雅醇厚、酱香突出的奥秘所在。
02 发酵方式最多、时间最长
酱酒的发酵方式独特,有“阴发酵”与“阳发酵”两种。
“阳发酵”又称开放式发酵或有氧发酵,是酱酒酿造的特有工艺。通过摊凉、堆积环节,让糟醅与空气中的有益的微生物种群充分接触。阳发酵的目的是“增香”。
“阴发酵”又称封闭式发酵或厌氧发酵,当开放式发酵进行到一定程度后,将糟醅用窖泥封存至窖池中发酵,阴发酵的目的是“产酒”。
酱酒的发酵时间也是所有种类白酒中耗时最长的。一般来说,酱酒的酿造需经历八次发酵的环节,每次发酵期持续一个月。
由于酱酒发酵工艺独特,所以一口好的窖池也是决定发酵成功的关键。窖池中丰富的微生物菌群使酒体中的酸、醇、酯等主要物质在种类、数量上远远高于普通酱酒,而且还含有醛、酮、酚类化合物等复杂成分,最终决定了散装白酒独特的茅香风味和卓越的品质。
03 贮存时间最长
坤沙酱酒的贮存时间也是所有种类白酒中最长的。一般而言,酱酒的基酒要经历至少三年及以上的贮存,大概在贮存一年后进入“盘勾”环节,工人们对陶坛中贮存的基酒分型定级后再次贮存,在此期间酒体发生着挥发、氧化、酯化、缔合等变化,酒香更突出、幽雅。当贮存期满后,经验丰富的酒师将对这些酒体进行勾调,待勾调结束后还要再次贮存至少一年,检验合格后才能装瓶出厂。
俗话说,“酒需三分酿,七分藏”,酱酒的风味、品质与贮存息息相关。刚蒸馏出来的酱酒,口感辛辣且不协调,不适合饮用。需要经历一段时间的贮存,将这股辛辣口感弱化,让酒体变得更为柔顺。
在此期间,酒体会发生一系列的物理变化与化学变化,辛辣感与刺激感会逐渐减弱,同时生成酒体中的各类香味成分。因此,泸州酒厂坚持基酒至少储存五年以上,不足年足月不出窖,经过长期贮存的陈年老酒不断陈化老熟,口感变得丰富、趋于醇和。
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