酱酒中的“酸甜苦辣咸涩”是怎么来的？

很多朋友在品酱香型白酒的时候，都能体会到酸甜苦辣咸等十分的丰富且具有层次感的味道，那么这些味道是怎么产生的呢？泸州酒厂来详聊一下。

世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，涩，咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。

01

“酸味”的酸在哪里？

酸味是散装白酒的重要口味物质，白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其影响有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

02

“甜味”的甜在哪？

白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。

此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。

03

“苦味”的苦在哪？

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇，较多的酚类和糠醇引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇，烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

04

“辣味”的辣在哪？

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。

此外，缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少旧的辣味。

05

“涩味”的涩在哪里？

白酒的涩味主要是由高级醇，单宁，过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

白酒的涩味不应显露。

06

“咸味”的咸在哪里？

白酒的咸味均属盐类，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可壁垒。