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白酒厂家低度白酒的基酒选择

文章出处:责任编辑:杨洁查看手机网址
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人气:-发表时间:2016-01-09 14:09【

搞好低度白酒生产的关键是要做好、选好基酒。所选用的基酒,主要的香、味成分的含量要相当高,使加水稀释后的低度酒中的这些成分含量仍在预定的指标范围内,因而不失原有酒种的基本风味。

有些白酒厂家采用生产高度酒时勾兑用的带酒、搭酒及调味酒作为低度酒生产的基酒,或以香醅制取的香料酒为基酒。若用固态法发酵的大宗高度酒,或液态法发酵白酒以及食用酒精为低度酒的基酒时,要用高度酒的调味酒等进行勾兑和调味。

做好低度酒的基酒,对不同香型的酒有不同的要求:清香型酒可在蒸馏时截取头段酒(酒头除外)作为基酒;以酱香型及液态白酒为基酒时难度较大,应采取特殊工艺,如液态的白酒的调香、串香、浸香等措施;浓香型酒也可参照上述方法,如用双轮底或采用多层泥发酵而得的酒或窖边香糟酒作基酒,效果会更好。此外,无论以哪种酒为基酒制作低度酒,均应使用一些调味酒,勾兑,调味上下功夫。

有些基酒在原来的高度酒下,某些成分在较浓的香味物质掩盖下,未能明显地显示出来,但降度后,可能会呈现某种邪杂味。所以基酒要优质,而且应有几种组成,并有主次之分。

选择基酒的基本要求如下。

(一)要符合国家规定的卫生标准。若用酒精做基酒,则酒精应达到食用级要求。

(二)不能有异臭等气味以及杂味感。

(三)以固态发酵法白酒为基酒时,其主要香味成分含量要求高,以保证低度白酒相应的典型性。

度之间,数量40~50公斤,单独贮存。

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