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- 原料蒸煮的一般要求[ 04-12 16:03 ]
- 原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同时还有利于酿酒生产的操作。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（3）[ 04-12 16:01 ]
- 酒精是葡萄汁发酵的主要产物。酒精对所有的酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其他酵母忍耐的酒精度要高，达13—16g/L，而当溶液中的酒精度超过4—5g/L时，野生酵母就停止活动。实际上，葡萄酒酵母在酒精浓度超过8g/L，发酵速度已显著降低，而且随着酒精浓度的提高其发酵速度也降低得越快。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（2）[ 04-12 15:57 ]
- 在葡萄酒酿造中应用广泛的杀菌剂是SO2。如在葡萄破碎时加入100mg/kg的SO2,;则在酒的生产过程中将保持20—30mg/kg的游离SO2，从而抑制酒中腐败微生物的生长并防止葡萄酒变色。但是，如果葡萄酒中加入SO2量过多，发酵时间将会延长，与酒结合的SO2含量也会过高，过量的SO2会使酒液脱色，并使酒中含有不良刺激性气味。因此，在发酵结束后，特别是陈酿与灌装前，要做好总SO2和游离SO2的含量分析工作。
- 影响葡萄酒发酵的主要因素（1）[ 04-12 15:55 ]
- 温度 葡萄酒发酵温度一般为15—30°C。发酵温度过高或过低对酵母的正常活动都有影响。一般在10°C以下时，酵母很难繁殖；当温度超过35°C时，酵母呈瘫痪状态；在40°C时酵母则完全停止活动。采用低温发酵工艺能使葡萄酒的口感细腻、风味柔和、香气优雅怡人。目前，高档白葡萄酒的发酵温度一般为15—22°C，高档红葡萄酒的发酵温度为20—25°C。
- 酒花的分类[ 04-12 15:53 ]
- 啤酒花按其典型性可分为以下三类。 1、香型酒花 优质香型酒花为α-酸含量低而香型好的酒花。酒花精油含量较高，一般为2.0%—2.5%，α-酸含量比较低，一般为4.5%—5.5%。α-酸/β-酸比值约为1:1.
- 酒花的质量评价[ 04-12 15:50 ]
- 1、感官鉴定 （1）外观检查。A花体应整齐、完整；B优质酒花应呈黄绿色，有光泽；C叶片内花粉应饱满，有光泽，呈金黄色。
- 常用的评酒方法[ 04-11 11:37 ]
- 根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或安评的评酒方法。 1、明评 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺应。
- 白酒增香工艺技术（3）[ 04-11 11:33 ]
- 香糟 香糟中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的，而且品种齐全、数量充足。所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与食用酒精勾兑，使新型白酒带有固态法白酒风味。但应注意以下三点： （1）使用比例不可过大，一般不超过40%为界限，否则会增加新酒的杂味。 （2）串香后的酒应贮存一段时间再用，以增强勾兑效果。 （3）用同一香型工艺生产的香糟串蒸酒好用于勾兑相同香型的新型白酒。
- 白酒增香工艺技术（2）[ 04-11 11:26 ]
- 普通白酒 用这类酒勾调新型白酒，一般使用量在10%—20%，并且使用酒精度50%（体积分数）左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑的效果更好。使用普通白酒调新型白酒应注意三点：
- 白酒用水的净化处理（3）[ 04-11 11:21 ]
- 离子交换法是白酒厂普遍采用的水处理方法。使用离子交换树脂与水中的阴阳离子进行交换反应即可吸附水中的各种离子。再以酸、碱液冲洗等再生法将离子交换树脂上的钙镁等离子洗脱后，即可继续使用。
