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大曲中的精华——微生物及酶

文章出处:责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-13 09:59【

大曲中含有丰富的微生物群,大曲的精华,在白酒的生产过程中起到糖化和发酵的作用。主要包括:霉菌、酵母、细菌、微生物酶系。

(1)霉菌:在我国传统大曲中,除有曲霉外,根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等也广泛存在,这些霉菌通常是比较优良的糖化菌。各类大曲中都含有大量的霉菌,而不同大曲其霉菌组成不一样。

(2)酵母:白酒生产用的大曲中,随着培养温度的降低,其酵母的含量增高。在高温曲中酵母含量低,清香型大曲中酵母的含量高。酵母在白酒发酵中起发酵产酒精和产酯、产香的作用。在大曲中主要的酵母有酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母和球拟酵母等。

(3)细菌:细菌的各种代谢产物对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。细菌发酵对白酒质量、产量和影响越来越被人们所重视,因白酒的风格、香型的形成受已酸、乳酸、乙酸以及乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量的影响极大,而它们都是细菌代谢产物。大曲中生长的细菌主要是杆状细菌,有的不长芽孢,如乳酸菌、醋酸菌。也含有相当数量的芽孢杆菌。酱香型高温大曲中含有较多的嗜热芽孢杆菌,都能产生不同程度的酱气香味。

(4)大曲中的微生物酶系。制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系,曲坯入房中期,曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性高,以后逐渐下降;酒化酶活性前期时曲皮部分高,中期曲心部分高;培曲中期,各部分酶活性达到高,酯化酶在温度高时比较多,因此,曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高,但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。

摘自《白酒生产与勾兑教程》,科学出版社


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