要想使酒的产量和质量提高，可采取低温入窖的方法。其原因如下。1•入窖的温度低，允许上升的升温幅度酒高，相应地酒的产量较高。2•低温入窖时，各种酶的钝化速度减慢，使其作用于底物的时间增长，从而可提高酶的使用效率。3•低温条件下，酵母的繁殖作用不会受到大的影响，而杂菌的繁殖将受到抑制。由此可见，低温可起到“扶正限杂”的作用。4•低温入窖，使发酵速度变缓。试验表明酿酒微生物在低温缓慢发酵条件下，易生成多元醇类物质，增加酒的甜味。“冬季酒甜，夏季酒香”的道理在于此。

摘自——白酒生产技术