白酒指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度(体积分数)在18%- 68%的蒸馏酒。白酒是我国特有的酒种，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒(又称金酒)、龙舌兰酒等并列为世界七大蒸馏酒。

从分香型的消费量结构来看，我国的白酒消费以浓香型白酒为主，其次是酱香型与清香型，其中酱香型主要是高端白酒，消费量占比相对较小，但市场规模占比相对较大。

根据国家统计局最新统计数据，全国酿酒行业2018年规模以上企业累计完成销售收入8122亿元;实现利润总额 1476.45 亿元。其中，全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量871.2万千升，同比增长3.14%;销售收入5363.83亿元，同比增长12.88%;实现利润总额1250.5亿元，同比增长29.98%。
  2018年我国白酒行业总产量达到87.12亿升。相对于2016年有大幅度的下滑，白酒产量的大幅度下滑主要是由于环保限制，产业整合，茅台五粮液一直到二锅头这些品牌酒份额大幅提升，地方小酒厂的一批关停。

同时从高端白酒市场的历史演进过程看,白酒消费的品牌结构、香型结构及地域结构都较为稳定，但白酒的平均度数有所降低。度数是白酒重要的产品属性指标，由于长期饮用传统和习惯的影响，相比于国外同类酒精饮品，中国白酒酒精度相对偏高。但值得注意的是，受到人们白酒消费习惯的转变、政府对酒后驾驶打击力度增强、饮酒的交际性需求凸显等因素的影响，白酒的低度化成为未来发展的大方向。

目前全国已经形成一定的低度酒氛围，据相关资料显示，40度以下白酒占总量的36%，40.1-50度以上占50%，50.1度以上高度酒占14%，60度左右的高度酒已经相当少见，低度白酒未来将逐步成为消费的主流。低度数消费习惯一旦被广泛接受，预计白酒产量将会逐步回升。

《佳酿网》  鼎信基酒