1选酒

选酒是以每坛酒的卡片为依据，最好再尝评一遍，以掌握实际情况。在选酒时，应注意酒的配比关系和各种香味之间的配合比例。

（1）后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合。

（2）前香过大的酒可与前香不足而后味浓厚的酒组合。

（3）味较纯正，但前香不足，后香淡的酒，可与前香大而后香淡的酒，加上一种后香长但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。同时为利于选择，把香味分为香、醇、爽、风格四种类型，根据本厂情况，把参与勾兑的合格酒（多少不论），使这四种酒各占25%左右。例如要选用20坛进行勾兑，那么香的、醇的、爽的、有风格的各选5坛。为了使勾兑顺利进行，又可把这20坛酒分成三组。

第一组：带酒，具有某种独特香味的酒，主要是双轮底酒和老酒，这种酒一般占15%，使其起到风格方面的带头作用。

第二组：大宗酒，为一般的，无独特香味，但香、醇、爽、风格均有或某种香味稍好，而其他香、味又略差者；各坛可用小样勾兑，综合起来则能构成香、醇、爽、风格协调的酒，这种酒占80%左右。

第三组：搭酒，有一定特点，有一些可取之处，但味稍杂或香气有不正之酒，这种酒一般占5%左右。

2小样勾兑

酒选好后，在进行大样勾兑之前，必须先进行小样勾兑试验，以验证所选酒样是否适合，以及试选各种酒的配比量，然后再按小样比例进行大样勾兑。

小样勾兑试验具体可分四个步骤来进行：

（1）大宗酒的组合。就是将确定为大宗酒的那些酒样，先按等量混合，每坛用量杯量取25~50mL置于三角瓶中充分摇匀后，尝评其香味，确定是否符合基础酒的要求。如果不符合，就要分析其原因，调整大宗酒的比例，或增或减大宗酒，甚至加入部分带酒，再进行掺兑，尝评鉴定，反复进行，直到符合基础酒的要求为止。

（2）试加搭酒。取组合好的大宗酒初样100mL，以1%的比例递加搭酒，边加边尝评，根据尝评的结果，判定搭酒的性质是否适合，并确定搭酒添加量的多少。搭酒的添加直到再加有损其风味为止。如果添加1%~2%时有损初样酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。当然也可以根据实际情况，不加搭酒。一般说来，如果搭酒选得好，适量添加，不但无损于初样酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。只要不起坏作用，搭酒可尽量多加。

（3）添加带酒。在已经加过搭酒并认为合格的大宗酒中，按3%~5%比例逐渐加入带酒，边加边尝评，直到酒质协调，丰满、醇厚、完整，符合合格基础酒标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒性质是否适合以及确定添加带酒的数量。带酒添加量要恰到好处，既要提高基础酒的风味质量，又要避免用量过多。在保证质量的前提下，尽可能少加带酒。

（4）组合验证检查。将勾兑好的基础酒，加浆到产品的标准酒精度，再仔细尝评验证，并进行理化指标的检验，如酒质无变化，小样勾兑即算完成。若小样与调度前有明显的变化，应分析原因，重新进行勾兑，直到合格为止。然后，再根据小样比例，进行大样勾兑。

3正式勾兑

大亲勾兑一般都在5~10t（或更大）的铝罐或不锈钢罐中进行。按小样勾兑的比例关系，计算大批量勾兑酒的数量。如某小样勾兑的比例为A酒2.20：B酒1.00：C酒0.56：D酒1.20。那么大批量勾兑为A酒220kg，B酒100kg，C酒56kg，D酒120kg。按各自的用量，用酒泵泵入勾兑罐中，搅拌均匀后，取样尝评，并从中取少量酒样，按小样勾兑的比例，加入搭酒和带酒，混合均匀，进行尝评。若与原小样合格基础酒无大的变化，即按小样勾兑的比例，经换算扩大，将搭酒和带酒泵入勾兑罐，再加浆到成品的标准酒精度，搅拌均匀后，成为调味的基础酒。其感官尝评应达到：香气纯正，香味协调，尾净味长，初具酒体。然后再进行正式调味，如香味发生了变化，要进行必要的调整，直到符合标准为止。