1生产工艺流程

枸杞→清洗→浸泡→榨汁

大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→旋沉淀→冷却→酵母原菌→扩培→发酵→过滤→灌装→成品

2操作要点

（1）麦芽的粉碎 称量优质的一级大麦芽30kg，采用增湿干法粉碎法进行粉碎，即在粉碎前5~10min加适量温水润料，以达到麦芽粉“破而不碎”的要求

（2）麦芽粉糖化 糖化是将原料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。这一过程是啤酒生产中的重要环节，是原料的分解和萃取过程。本工艺采用太极浸出糖化法制备麦汁。

糖化锅中加50kg水升温为68~70℃后边搅拌边投料，搅拌均匀后停止，开始计时，63~65℃保温60min，中间每15min搅拌1次。然后，兑入85~90℃热水20kg，混合温度为70~73℃，至碘液反应完全（约60min），中间每15min开耕刀撑搅拌1次。

（3）麦芽醪过滤 糖化结束后应趁热尽快过滤，以得到澄清麦汁，并获得良好的浸出物收得率。收集完1号麦汁后加入40kg76~78℃温水，打开耕刀洗涤麦糟，搅拌2~3min，静置10~15min，将麦汁过滤回流观察麦汁清亮后，收集2号麦汁。

（4）麦汁煮沸 将过滤后的澄清麦汁泵入煮沸锅，并取样测定原麦汁浓度。升温将麦汁煮沸并开始计时，麦汁始终处于沸腾状态，煮沸时间为9min。在煮沸15min、45min时添加2次苦型酒花，75min时添加香型酒花，加量分别为14.0g（苦酒花）、28.0g（苦酒花）和42.0g（香酒花）。枸杞干果清洗后浸泡24h，榨汁，将枸杞汁加入到煮沸的麦汁中，在煮沸85min时添加。

（5）麦汁沉淀、冷却 麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度。

（6）啤酒发酵 啤酒酵母菌是啤酒品质、影响酿酒工艺和控制的关键因素。啤酒发酵是依赖于纯种酵母菌，对麦汁各种组分进行一系列代谢，产生其特有的各种物质。

将麦汁冷却到7~8℃，接种酵母菌，接种量大约为5%。同时，通入无菌空气5~10min，气压0.035MPa。接种后15~20h进入发酵的低泡期，每天发酵液升温0.5~0.8℃，日降糖0.3~0.5P，1~2d后进入高泡期。在高泡期，品温每日上升1℃左右，日降糖1~1.5°P，2~3d后进入落泡期。每天品温下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.8°P，酵母逐渐下沉，这时需人工降温。当糖度降到（4.2+0.2）°P时，下酒封罐进行后发酵，温度控制为0~2℃，同时保持罐内压力0.14~0.18MPa，至发酵成熟。