白酒勾兑中的十大调味酒
白酒勾兑过程中,要做好调味工作,必须要有种类繁多的高质量的调味酒或调味品。下面介绍一些调味酒的生产及主要性质。
1双轮底调味酒
双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇香突出,糟香味大,有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。
所谓“双轮底”发酵,就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止,再从此位置开始在窖的一角(或直接留底糟)留约一甑(或两甑)量的酒醅不起,在另一角打黄水坑,将黄水舀完,滴净,然后将这部分酒醅全部平铺于窖底,在上面隔好篾子(或撒一层熟糠),再将入窖粮糟(大渣)依次盖在上面,装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵,称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时,将这一部分底醅单独进行蒸馏,产的酒叫作“双轮底”酒。蒸双轮底糟时,进行细致的“量质摘酒”,就可以摘出优质调味酒。
2陈酿调味酒
选用生产中正常的窖池(老窖更佳),把发酵期延长到0.5年或1年,以增加陈酿时间,产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖,10月开窖(避过夏天高温季节)蒸馏。一年发酵的窖,采用3月或11月装窖,到次年3月或11月开窖蒸馏。蒸馏时量质摘酒,质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒,具有良好的糟香味,窖香浓郁,后味余长,尤其具有陈酿味,故称陈酿调味酒。此酒酸、酯含量特高。
3老酒调味酒
从贮存3年以上的老酒中,选择调味酒。有些酒经过3年贮存后,酒质变得特别醇和、浓厚,具有独特风格和特殊的味道,通常带有一种所谓的“中药味”,实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味,去除部分“新酒味”。生产厂家可有意识地贮存一些风格各异的酒,最好是优质双轮底酒,数年后很有用处。
4浓香调味酒
选择好的窖池和适宜的季节,在正常生产粮醅入窖发酵15d左右时,往窖内灌酒,使糟醅酒精含量达到7%左右;按每1m³窖容积灌50kg已酸菌培养液(含菌数>4x10?个/mL)的比例往窖内灌已酸菌培养液。再发酵100d,开窖蒸馏,量质摘酒即成。
采用回酒、灌已酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施,使所产调味酒酸、酯成倍增长,香气浓而不可咽,是优质的浓香调味酒。
5陈味调味酒
每甑鲜热粮醅摊晾后,撒入20kg高温曲,拌均后堆积,升温到65℃,摊晾,按常规工艺下曲发酵,出窖蒸馏,酒液盛于瓦坛内,置发酵池一角,密封,盖上竹筐等保护物。窖池照常规下粮发酵,经双轮以上发酵周期后,取出瓦坛,此酒即为陈味调味酒。这种酒曲香突出,酒体浓厚柔和,香味浓烈,回味悠长。
6曲香调味酒
选择质量好、曲香味大的优质麦曲,按2%的比例加入双轮底酒中,装坛密封1年以上。在贮存中每3个月搅拌一次,取上层澄清液作调味酒用。酒脚(残渣)可拌和在双轮底糟上回蒸,蒸馏的酒可继续浸泡麦曲。依次循环,进一步提高曲香调味酒的质量。
这种酒曲香味特别好,但酒带黄色及一些怪味,使用时要特别小心。
7酸醇调味酒
酸醇调味酒是收集酸度较大的酒尾和黄水,各占一半,混装于麻坛内,密封贮存3个月以上(若高温度,可缩短贮存周期),蒸馏后在40℃下再贮存3个月以上,即可作为酸醇调味酒。此酒酸度大,有涩味。但它恰恰适合于冲辣的基础酒的调味,能起到很好的缓冲作用。这一措施特别适用于液态法白酒的勾调。
8酒头调味酒
取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头,混装在瓦坛中,贮存一年以上备用。取酒头的方法是,每甑取0.25~0.50kg酒头,接取时要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾浑浊部分。酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的较低沸点的芳香物质,已酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛类、酚类也多。使用得当,可提高基础酒的前香和喷头。
9酒尾调味酒
选双轮底糟或延长发酵周期的粮糟酒尾。方法有以下几种:
(1)每甑取酒尾30~40kg,酒精含量15%左右,装入麻坛,贮存1年以上。
(2)每甑取前半截酒尾25kg,酒精含量20%左右,加入质量较好的丢糟黄水酒,比例可为1:1,混合后酒精含量在50%左右,密封贮存。
(3)将酒尾加入底锅内重蒸,酒精含量控制在40%~50%,贮存1年以上。
酒尾中含有较多的较高沸点的香味物质,酸酯含量高,杂醇油、高级脂肪酸和酯的含量也高。由于含量比例很不谐调(乳酸乙酯含量特高),味道很怪,单独品尝,香味和口味都很特殊。
酒尾调味酒可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态白酒时,如果使用得当,会产生良好效果。
酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等,呈油状漂浮于水面。
10酱香调味酒
采用高温曲并按茅台或郎酒工艺生产,但不需多次发酵和蒸馏,只要在入窖前堆积一段时间,入窖发酵30d,即可生产酱香调味酒。这种调味酒在调味时用量不大,但要使用得当,就会收到意想不到的效果。
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