在酿酒工业中，由于白酒生产的酸性环境，所以只有酸性蛋白酶才能起有效的作用。

由此现代酿酒理论认为，淀粉质原料的糖化过程是淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶协同作用的效果。其中酸性蛋白酶的作用有两个：一是原料中蛋白质对淀粉的包裹作用，阻碍了糖化酶对淀粉的水解作用，添加适量的酸性蛋白酶可促进原料颗粒的溶解，为糖化酶的糖化作用创造了条件，有利于糖化过程的进行；二是酸性蛋白酶的作用产物——氨基酸，既是发酵微生物好的营养物质和发酵促进剂，也是白酒香味成分重要的前提物质。由此可看出酸性蛋白酶在酿酒生产中的重要性。

摘自——《白酒生产技术》