浓香型白酒的通风发酵培养分三步完成，1步：前期培养，入池后6h左右酵母生长不明显，品温变化不大，冬季要注意保温。控制料层品温28~36°C，室温30°C左右，室内相对温度85%以上。2步：中期培养，培养6~8h，品温开始上升，酵母进入对数生长期生长，要特别注意温度湿度和通风的控制。中期是酵母细胞的积累期，品温控制可在28~33°C范围内，耐高温酵母则可为30~36°C，物料水分含量应保持在50%以上。中期培养开始时，可采用间歇通风，待每克物料的酵母细胞数达1亿~2亿个时，则需采用连续通风。3步：培养24h左右后，当细胞出芽率下降至10%左右时，开始进入后期培养。通过后期培养使细胞进一步成熟，同时降低物料水分，以利于干燥。

摘自——《白酒生产技术》