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麸曲白酒生产中的配料工艺

文章出处:《白酒生产与勾兑教程》责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-30 14:07【

合理配料是麸曲白酒酿造中应遵循的首要原则。这个原则自烟台试点提出后,40多年中,为麸曲白酒出酒率提高、质量提高,做出了历史性的贡献。今后,它还将对麸曲白酒酿造有很强的指导作用。合理配料包括以下四项主要内容:

1粮醅比合理。回醅发酵是中国白酒的显著特色。回醅多少,直接关系到酒的产量和质量。多年实践证明,无论从淀粉利用的角度,还是酒质增香的角度,都提倡加大回醅比。一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4以上。但回醅量也不是无限度地越大越好,应考虑到醅中酸度对制酒的影响,醅中妨碍发酵物质对制酒的影响。为此,不同香型酒工艺,回醅量要不同;不同发酵期的酒工艺,回醅量要有区别;不同发酵状况的酒醅,回量要有区别;同时,回醅量要与原料粉碎度、入窖水分、淀粉、酸度、温度等各项指标相协调,从产量和质量两大方面来考虑,确定合理的粮醅比。

2粮糠比合理。麸曲酿酒工艺方法不同,要求有不同的粮糠比;不同的原料要求有不同的粮糠比;相同的原料,不同的粉碎度要求有不同的粮糠比。一般的规律是:普通酒粮比较大,在20%以上;优质酒尽量少用糠,以20%以下为好。合理的粮糠比会产生如下的好效果:

(1)调节入窖淀粉浓度适合,使发酵正常。

(2)调节酒醅中的酸度及空气含量适宜,便于微生物的繁殖和酶的作用。

(3)增加了界面面积,便于酶与底物的接触。

(4)使酒醅疏松有骨力,便于糊化、散冷、发酵、蒸馏,提高得率。

3粮曲比合理。这一指标的重要性,往往被忽视。有些酒厂的师傅,头脑里一直存在“多用曲,多出酒”的认识误区。实际上,用曲的多少,主要依据是曲的糖化力和投入原料的量,经科学计算后,稍高于理论数据即可。多用曲不但增加成本,更重要的是破坏了正常的发酵状态,反而会少出酒。同时,用曲量多时,往往会给酒带来苦味。这在麸曲优质酒酿造中更应引起重视。麸曲优质酒比不上同类的大曲酒,追求工艺上的原因,主要是发酵速度快。如果用曲量、用酵母量增大,会更加快麸曲酒的发酵速度,从而严重影响酒的质量。为此,麸曲优质酒酿造,一定要控制好用曲量、用酵母量这两个指标。

4加水量合理。水在酿酒工艺中,起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。可以说,加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。酿造中加水的途径有三个,每个环节都很重要。一是润料,要求水温要高,水要加匀,并有一定的吸收时间;二是蒸料,要求蒸汽压足,时间要够;三是加量水,要加均匀,用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同,加水量要有区别。一般每甑间,水分相差1%左右。检查水分合理与否的指标是入窖水分。这个指标应随季节不同而进行调整;因原料、工艺改变,这个指标也要随之改变。

摘自《白酒生产与勾兑教程》

 

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