麸曲白酒质量缺陷的主要原因及其解决措施
自20世纪70年代以来,我国麸曲优质白酒有很大发展,清、酱、浓等很多香型白酒中均有麸曲优质白酒研制成功。90年代进入市场经济以来,某些香型的麸曲优质白酒的销售量日趋下降,市场占有率日趋减少。追其根本原因,就是某些香型的麸曲优质白酒的质量水平不高,其内在质量与同类大曲酒比有一定的差距。
形成麸曲白酒质量缺陷的主要原因:
1先天不足。主要是微生物的含量不足。麸曲中的微生物总量只是大曲的百分之几。而且以醋酸菌、乳酸菌居多。这是造成麸曲浓香型酒中乳酸及乳酸乙酯含量偏高,酒体不甘爽的主要原因。
2后天失调。这主要是指发酵速度。麸曲酒的发酵速度比大曲酒快得许多。一般大曲酒醅升至最高温度要10d以上,而麸曲酒只有4~6d,提前了5~7d。这一提前,使发酵升温曲线变成宝塔形,底小顶尖,违背了名优白酒发酵“前缓升、中挺、后缓落”的温度变化规律。有的企业无视这种发酵工艺的失调现象,又一味增加发酵期,在本来麸曲酒香味成分数量少的缺陷上雪上加霜,长期发酵又给酒带来更多杂味,这种香味成分既少又杂的酒,消费者肯定不欢迎。
3为提高某些麸曲优质酒在市场上的信誉,多年来一直在采取解决措施:
(1)采用多菌种参与发酵。如清香型酒工艺上的多种曲霉菌的应用;浓香型酒工艺上,多种生香酵母的应用;酱香型工艺上,细菌曲的应用。这些措施均收到增加香味成分的效果。
(2)改变酒醅原料配比,增加氮源。如在芝麻香型酒工艺中,酱香型酒工艺中,增加部分麸皮、小麦为原料,明显地提高了酒的质量。
(3)采用大曲、麸曲相结合的工艺路线。这条技术路线应用于清香、芝麻香、酱香型酒工艺中,均收到既保持出酒率高,又提高了酒质的双重效果。
摘自《白酒生产与勾兑教程》
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