所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。

1冷热处理

贵州省茅台酒厂曾模拟茅台酒的自然老熟过程，采用冷、热交替处理方法，即先在40℃环境下连续贮存，然后在40℃和25℃两种环境中交替循环处理，再在60℃和－60℃两种条件下交替处理，取得了一定效果。

2氧气处理

氧气处理主要目的是促进氧化作用。在室温下将装在氧气袋内的工业用氧气直接通入酒中，密闭存放3~6d，进行品尝，经处理后的酒较柔和，但香味淡薄。

3高频处理

某酒厂采用工作频率为14.8kHz、设计功率为1kW、输出50%的种子处理仪，于两极之间卧放瓶装酒，进行高频处理。选择三种不同的电流强度10、15、20A，三种不同的处理时间10、15、20min。结果表明，以15A、10min处理酒的效果较好。处理后的酒进口香、味纯正、尾辣。此外，还有人应用高频振荡与紫外线照射相结合的方法，进行人工老熟，也取得了一定效果。

4紫外线处理

紫外线是波长<400nm的光波，具有较高的能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进浓香型白酒中一些成分的氧化。某酒厂用253.7nm的紫外线对酒直接照射，初步认为以16℃处理5min效果较好。处理20min后，酒出现过分氧化的异味。从常规分析的结果来看，随着处理温度的升高，照射时间的延长，酒的成分变化增大。这说明紫外线对酒内微量成分的氧化有一定的促进作用。

此外，各种可见光、红外线、激光等对浓香型白酒均有不同程度的催陈效果。波长在514.5nm、530nm的光有较好的催陈作用，具有很宽的连续光谱的普通强光源（氙灯、碘钨灯等），是较好的催陈光源。过长波长的光不宜用于浓香型白酒催陈，而高压汞灯等强紫外线输出光源，也不宜用做浓香型白酒催陈。光催陈的作用主要是光氧化作用。由于浓香型白酒是一个成分复杂的混合溶液，在这种溶液中的酸、醇、酯之间存在着动态平衡。

当浓香型白酒受到光照射时，酒体获得了能量，可激化分子，特别是浓香型白酒中含有氧时，可产生激化态氧，加速氧化作用，促使这种平衡右移，产生酯。

5振荡处理

通过搅拌、振荡可使酒体充分混合，增加酒、水分子的碰撞机会，增加反应概率。特别是超声振荡能使酒老熟，一般选用振荡频率为0.6~1.0MHz，功率为1.6kW/m³。有人认为大功率超声波催陈效果没有小功率的效果好。

超声波高频振荡能增加各种反应的概率，改变酒中分子结构，使酒体变得醇和。但处理时间应选择好，如处理时间过长，酒味发苦；过短则效果不明显。有人选用频率为14.7kHz、功率为200W的超声波发生器，在－20℃~10℃各种温度下分别处理11~42h。处理结果表明，酒香甜味都有所增加，总酯含量有所提高。

6磁化处理

酒内的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量重金属存在时，分解出氧原子，促进酒中的氧化作用进行。

磁感应强度为0.04~0.4T（特）的可变磁场或固定磁场均可使浓香型白酒催陈。经磁化处理后的酒，香味略比原酒提高，醇和，杂味减少。但是单独用磁场来催陈，效果不明显，将磁场催陈法与氧化法、催化剂催陈法、光催陈法等配合使用效果才会明显。

7微波处理

微波是指波长为1~1000nm，或频率为3Χ10  11次方~3Χ10  8次方Hz范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，故而叫微波。微波加热有以下几个特点：

（1）热是被加热物体内部的分子运动产生的，热量分布在物体之内，所以易于实现均匀加热。

（2）速度快，效率高，能量只被需要加热的物质所吸收。

（3）能准确控制加热速度和时间，有利于提高产品质量。

（4）选择性加热。由于通过介质损耗而发热，故损耗较大者加热较快。水是吸收微波最强的介质，故对含水物质的加热非常有利。

（5）有利于连续生产，设备简单，易于维修与操作，占地面积较小，投资省，效率高。

8激光催陈

激光催陈是借助于激光辐射物的光子以高能量对物质分子中的某些化学键发生有力的撞击，致使这些化学键出现断裂或部分断裂，某些大分子团或被撕成小分子，或成为活化络合物，自行络合成新的分子。利用激光的特性就能在常温下为酒精与水的相互渗透提供活化能，使水分子不断解体成游离的氢氧根，同酒精分子亲和，完成渗透过程。有人曾用激光对酒进行了不同能量、不同时间的处理，结果显示，经处理后的酒变得醇和、杂味减少，新酒味也减弱，相当于经过一定时间的贮存。

（9）超滤

所谓超滤是指以适当的超滤膜对酒进行过滤，即使用临界截止相对分子质量（指不能通过超滤膜的最小相对分子质量）为20万以内（酒中蛋白质和果胶等会造成酒味恶化的因子可滤过排出）的超滤膜，对酒类进行过滤以除去酒中的浑浊成分使之澄清透明，除去能引起酸败的因素，以提高其保存性能。通过超过滤赋予酒以老熟风味，使之成为轻质化（即酒中胶体物质浓度不高，酒不带色或略带淡色）的浓香型白酒。

（10）综合处理

采用超声波、热处理和磁场综合处理的办法，无论是化验分析还是品尝，酒质均有提高。人工催陈处理浓香型白酒，即使是采用同一方法试验，若试样不同，其效果也各异。一般来讲，随着原酒质量的提高，人工陈酿的效果降低，即质量越差的酒，经人工催陈后，质量提高越显著；质量越好的酒，效果就差些。目前对于新酒的人工催陈尚无一种比较理想的方法，但随着科技的不断发展，人工催陈机理的深入研究和探索，人工催陈新技术、新设备的不断出现，人工催陈的效果会逐步提高，从而进一步地缩短浓香型白酒的贮存时间，节约库存资金，提高经济效益。

摘自《白酒生产与勾兑教程》