小红高粱,浓香型白酒
小红高粱浓香型白酒生产所使用的原料主要是本地小红高粱。要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
小红高粱浓香型白酒,这种香型的白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。它的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。
以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以小红高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。小红高粱浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。
小红高粱所产酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
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