到了绍兴，便喝上鉴湖水了。鉴湖，乃是萧山绍兴间的极大蓄水池，本来周围有百多里大，开辟于东汉年间。过去二千年间，四围土田逐渐被侵蚀，没有疏浚，面积缩小到后来，只剩下十五里长的清水湖了。这便是绍兴老酒的摇篮。

绍兴酒是用糯米做的黄酒，和用麦或高粱做的烧酒，一辛辣，一醇甜，自是有别。绍酒之中，一般的叫花雕，坛上加花，原是贡品。加料制造的，有善酿、加饭、镜面各品，酒味更醇。还有一种女贞酒，富家育女，便替她做酒加封，藏在地下，作为出嫁日宴客之用，故名女贞。酒越陈越香越醇，十年五年埋着，如《儒林外史》所写的杜家老太爷埋藏二十年的陈酒，镶了新酒，那几位酒翁，喝了才过瘾。

做酒是一种艺术。酿酒行家，叫缸头师傅。这种师傅我们家乡也有。首先把糯米浸了，再放上饭蒸（一种大木桶的蒸具）去蒸，蒸熟了，摊在竹垫上，等它凉下来，再拌上酒药；酒药的分量得有斟酌，多则味甜，少则味烈。接着把它放在大缸中“作”起来（作即是发酵之意）。究竟“作”多少日子，那就看缸头师傅的直觉判断了；总是听得缸中沙沙作响，有大闸蟹吐沫似的，看是“作”透了，再由酒袋装入酒架，慢慢榨出来。，这榨入缸中的酒汁，一坛一坛装起来。再用泥浆封了口，一坛坛放入地窖中去，普通总是半年十用，就可开坛了；一年以上，便是陈酒，市上出售的，大多是一年陈的。我不会喝酒，却懂得做酒，因此，看看别人的描述，晃够切实。

“作”酒时期，我们也可喝连糟酒，称之为“缸面浑”，其味较醇，却不像“酒酿”那么甜。酿了头酒以后，还可再酿一次，其味淡薄，我们乡间，称之为“旁旁酒”。