基酒生产中的跑窖法工艺又称跑窖分层工艺。使用该工艺类型生产的，以四川某酒厂家为著名。

所谓“跑窖”，就是生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏曲酒、糊化、泼打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖，全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池即成为一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再窖封发酵。以此类推的方法称为跑窖法。

跑窖不用分层堆早哦，窖内的发酵糟醅可逐甄地取出进行蒸馏，而不像原窖法那样不同层的母糟混合蒸馏，故称为分层蒸馏。

概括该工艺的特点是：一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个窖池（空窖），不取出发酵糟进行分层堆糟，而是逐甄取出分层蒸馏。

跑窖法工艺中往往是窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后，变成窖下层的粮糟或者红糟，有利于调整酸度，提高酒质。分层蒸馏有利于量质摘酒、分级并坛等提高基酒酒质的措施的措施。跑窖法工艺无需堆糟，劳动强度小，酒精挥发损失小，但不利于培养糟醅，故不适合发酵周期较短的窖池。

摘自《白酒生产技术》鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）