专业的酿酒师对我们说基酒调味的作用与分子重排有关。酒质的好坏与酒中的分子排列顺序有一定关系。基酒中个各种香味成分有不同的特点。有的亲水，有的憎水，有的既亲水有憎水；有的分子具有极性，根据相似相似相溶原理加上极化电荷、氢键等作用，使酒中的分子间有一定的排列，当进行基酒调味时，调味酒的微量成分引起量比关系的改变或增加了新的分子成分，因而影响分子间原来的排列，致使酒中各分子间重新排列，改变了原来状况，突出了一些分子的作用，同时也掩盖了另一些分子的作用，显示了调味的功能。

一般来说，调味中的添加作用、化学反应、平衡作用和分子重排是共同发挥作用的，而且受各种因素，情况变化复杂。调味操作后的效果是否稳定，还需要经过贮存检验。若调味后经一定时间存放，发现基酒酒质稍有下降，还应再次进行补调，以保证酒质稳定。

摘自《白酒勾兑与品评技术》 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）