基酒生产应控制缓慢发酵
在基酒的生产过程中缓慢发酵,是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵?可从以下方面来考虑。
(1)适当提高基酒制曲温度,使用偏高温曲,把曲子的粉碎度适当放粗,并合理控制用曲量。在正常情况下,使用偏高温曲比使用中温曲的发酵速度慢1—2倍以上。
(2)量水要用高温,一般在80°C以上,越高越好。
(3)使用适量的填充量。在保证粮糟疏松的前提下,尽量减少填充料用量,不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过多。同时,应适当踩窖,以排出多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。
(4)控制基酒酸度。入窖酸度1.2—1.7(各地略有差异)有利于发酵。额度高,发酵困难;太低往往发酵又较快。
(5)适当控制入窖粮糟淀粉含量,尤其在炎热的夏季更应该严格控制。
(6)回酒发酵。在入窖粮糟中适当泼入少量低度基酒(酒精含量20%vol),不仅可以缓和发酵,而且可以提高酒质。
摘自《白酒生产技术》 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)
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