基酒生产原料之高粱
在基酒生产中,高粱也是酿酒原料之一。高粱按黏度分为粳、糯两类,北方多产粳高粱,南方多产糯米高粱。糯高粱几乎全为支链淀粉,结构较疏松,能始于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质含量高于糯高粱。通常将粳高粱称为饭高粱。现在已有多种杂交高粱种植。
高粱按色泽可分为白、青,黄、红、黑几种,颜色的深浅,反映其单宁及色素成分含量的高低。通常高粱含水分13%~14%,含淀粉64%~65%,含粗蛋白质9.4%~10.5%,五碳糖约2.8%。(高粱糠皮含五碳糖7.6%)。其中部分五碳糖在分析时亦作粗淀粉计,但实际上很难被发酵。
高粱内容物多为淀粉颗粒,外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上,但籽粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予基酒特殊的芳香;但若单宁含量多多,则抑制酵母发酵,并在开汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。高粱蒸煮后疏松适度,黏而不糊。
摘自《白酒生产技术》 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)
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