窖池修建存在缺陷：建窖时，没有充分了解当地地质情况，如存在渗水而未采用良好的防水措施，渗漏严重，酿酒生产中没有黄水或很少（北方多出现），直接导致窖泥水分不足；或外界水分渗入窖中，底层酒糟长期泡在水中，使有效成分过多流失。两种情况都会致使有益微生物的生长繁殖不利，加速窖泥退化。若建窖用的泥土呈碱性（PH8以上），且量多，由于发酵母糟是酸性，在窖泥干燥的情况下，酸碱作用转化出一部分盐类物质，也易致使窖泥板结。

酿酒操作不合理：（1）酒醅酸度过大，为生成乳酸铁、乳酸钙提供了条件。长期发酵（双轮底等），使窖内温度下降、酸度上升、营养消耗、酒醅还原性物质增加。由于酸度不等的原因，给已酸菌生长繁殖代谢带来极为不利的影响，并加速了窖泥的老化。

（2）酒醅入池水分不足。生产中量水温度不足（<80°C），或数量不够，使发酵不正常，黄水减少，没有足够水分滋润窖泥，致使已酸菌难以生育代谢。

（3）窖泥投料不满或长期空着，使窖泥在这期间将其营养成分消耗殆尽，自觉不自觉地造成窖泥退化。

（4）出窖时挖窖伤泥。窖泥混入酒醅内，蒸馏时蒸入酒中，造成酒成泥臭。

（5）寒冷地区冬季气温低，冬季无窖冒（或窖冒低），跌窖后，部分窖泥裸露在外，失水过多，使上部窖泥干裂、退化。

为了防止窖泥退化必须注意以下几点：

（1）在窖泥培养时，配料中应尽量减少铁盐及钙盐物质，以消除老化物质的基础。

（2）有效降低酒醅酸度，以减少不必要的乳酸钙等有害物质的形成。

（3）加强防水措施，加固窖池，使“漏窖”的窖池能保住黄水，充分起到养窖作用，防止窖泥退化。

 更多酒酿技术请关注鼎信基酒

                                摘自【传统白酒酿造技术】