1生产工艺流程

鲜桑葚→分选→破碎取汁→酒母→发酵→酒、渣分离→原酒→后发酵（陈酿）→倒罐→下胶澄清→过滤→调配→冷处理→精滤→灌装→热处理→成品

2操作要点

（1）原料果采收与分选 以山东产优质桑葚鲜果为原料，用于酿酒的桑葚为8~9成熟，有红、白和少量的紫色品种，含糖18%左右。采摘需在天气晴朗、朝露退去时进行，桑葚不得落地，以尽量减少泥砂带入，并不得有病虫害的烂果、青果及枝叶和杂物。桑葚不能久存和冲洗，并尽量减轻挤压，当天采收当天投料完。

（2）破碎取汁 将桑葚适当破碎，并加果胶酶分解，使汁液流出利于发酵。为了避免果汁遇铁褐变，破碎与接料均采用不锈钢设备，同时添加适量的液体SO2和柠檬酸防空气氧化与抑制杂菌。并用白砂糖调整糖度至23~25°Bx。为了节省投料时间，桑葚破碎后一般不榨汁就直接打入发酵罐。

（3）酒母培养与发酵

酒母培养 桑葚酒发酵采用的酵母菌种是经固体斜面、三角瓶和酒母罐多次扩大培养和不断增加糖、酸、SO2浓度进行驯化，从而获得高质量的酒母。合格的酒母指标：耗糖率40%~45%，酵母数1X10?个/mL以上，出芽率20%左右，酵母菌体整齐健壮，杂菌很少，酸度增加不明显。

发酵 鲜桑葚破碎榨汁入不锈钢发酵罐，顶部留30%的空隙，防止发酵旺盛时逃液。接投料质量分数5%的酒母，同时添加入总SO2200~250mg/L、柠檬酸4g/L防氧化和抑制杂菌，并盖上罐盖，水封发酵栓。发酵温度控制在24~28℃，温度升高时向罐内循环管通水冷却。约4~5d，残糖下降至1°Bx以下，即可结束主发酵而进入后发酵。

（4）陈酿，倒罐 主发酵结束后，立即进行酒、渣分离。原酒打入地下酒库中清洗消毒的不锈钢大贮罐内，并用回收的酒精或购进的食用酒精封口防杂菌污染。约需近1个月进行第1次倒罐去酒脚，再过更长一些时间进行第2次倒罐，直至不再产生酒脚。每次倒罐要用相同质量的原酒添满罐并用酒精封口。

（5）下胶澄清 先在酒液中补加单宁0.07~0.15g/L并搅匀溶解后，将明胶浸洗，再加水升温溶化为适宜浓度的胶液，呈细流状加入酒液，边加边充分搅匀，静置沉淀4~5d,抽上清液过滤，得到澄清透明且味道纯净的酒液。

（6）调配、冷处理与精滤 经澄清处理的酒液，可经人工或冬季自然冷冻同时提高酒中氧的溶解度，加速混浊或沉淀产生后，趁冷精细过滤。将清酒液调整成分后打入专用的不锈钢冷处理罐，把液氨通往罐的蛇形管中，并开启搅拌器，快速降温至－5~6℃，保持4~5d，形成混浊沉淀后，立即趁冷经硅藻土与纸板过滤机过滤，使酒质稳定并提高。

（7）灌装与热处理 冷冻并精滤的酒液化验合格后，即灌装到事先清洗且消毒的玻璃瓶中并严密封口，放入水浴中（或喷淋杀菌）升温至70℃，维护30min，冷却后，再经过短时间瓶贮就可以供应市场了。热处理杀死了酒中少量存在的杂菌，并起到了进一步的催熟作用，可弥补贮存陈酿时间的不足。