新型水果发酵酒之大枣酒
1生产工艺流程
大枣→分选→清洗→预煮→弃水排杂→煮枣→枣汁调整→发酵→发酵液澄清→静置贮存→稳定性处理→化验→杀菌→冷冻→过滤→灌装→成品
2操作要点
(1)枣汁的制备 选成熟、个大、均匀、无病虫害、无腐烂的灵宝大枣为原料,利用清水把果皮上的泥土、杂质(及附着的微生物)清洗干净;用50℃温水预煮10~15min,把枣表面的杂质彻底去除;再用90~95℃热水煮30min,然后用机械榨汁,汁中加偏重亚硫酸钾,使枣汁中有效SO2浓度达100~120mg/L以保证枣汁不被氧化,并抑制杂菌。
(2)枣汁的调整 为保证每批红枣酒与产品标准相接近,必须在发酵前对枣汁酸度和糖度进行调整。枣汁中酸度直接用柠檬酸调整,发酵前一般调pH值为3.5左右,发酵时间将pH值控制在3~3.5之间;糖度用白砂糖分2次加至20%以上[需添加的糖量按1.7g糖/100mL生成1%(体积分数)酒精度计算]。
(3)发酵 将调整好酸度和糖度的枣汁放入已消毒的发酵池中,加入0.5%活化好的葡萄酒活性干酵母,控制罐温在20℃左右。入罐4d后,补加入10%的糖,18~20℃发酵5~7d,等发酵基本结束,倒罐,分离出沉淀酵母。调整发酵酒精度为12%(体积分数),进行后发酵,时间20~30d。根据酒液的澄清度,倒2~3次罐,注意倒罐时的环境卫生,防止污染,贮存温度在18~25℃。
(4)稳定性处理(冷热处理) 冷处理在酒的冰点以上0.5℃为宜,贮存10d。冷处理是使酒中极少量胶体物质加速生成沉淀,提高酒的冷稳定性;热处理是50~52℃维持4~5d或75~80℃下保持10min,主要是使酒的风味得以改善,提高酒的热稳定性。
(5)化验、杀菌 经冷处理后的酒,更加澄清透明,然后通过品尝,将同档次的酒进行混合、化验,加入一定量的能提高酒稳定性的辅料,经化验合格后,进行巴氏杀菌(75±1℃)。
(6)冷冻、过滤、灌装 为了确保酒的稳定性,杀菌后再进行一次冷冻,冷冻结束之前加入少量维生素C和20mg/LSO2,先用硅藻土过滤机过滤后,再用膜过滤机过滤一次,用蒸汽杀菌后进行灌装。
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