制四川无药糠曲注意事项
制四川无药糠曲注意事项:
(1)制曲原料 米糠好为稻谷加工成米时去除粗糠的二细糠,称毛糠。这种糠含适量淀粉,又无过多角质的稻皮及富含蛋白质的米皮。其次为统糠,即为稻谷一次加工成米所得的糠。
(2)制曲种曲 可使用前述的邛崃米曲,也可用无药糠曲,但只能连续使用2`3代。
(3)制曲要点:
a 一匀:原料、种曲、水三者拌和均匀。
b二准;水分准,温度准。品温及平均含水量以“中楼’中间曲块的曲心温度和水分为准。室温差以悬于’中楼”中间的温度计和干湿球计所显示的数据为准。通常为每2h检测1次。
c三不可:不可用馊酸原料,不可用粗的糠粉,不可在起烧前后窝潮。
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