1生产工艺流程

冬枣→分选→清洗→破碎除核→浸提→调整成分→主发酵→果汁分离→前发酵酒→压榨→乳酸发酵→苹果酸→换罐→干型冬枣发酵原酒→陈酿→均衡调配→澄清处理→冷、热处理→过滤→包装→瓶贮→成品

2操作要点

（1）冬枣原料的选择与处理 选果实成熟度高、果皮至少有1/3变经红色、无腐烂的新鲜冬枣，水冲洗干净，用破碎机破碎。在破碎的同时用特制的机械把枣核除去，用不锈钢螺杆泵打入罐中，同时加入30~50mg/LSO2，以防止冬枣易氧化氧化和杂菌感染。除去枣核的目的是提高出汁率，改善酒的品质。

（2）浸提 由于枣自身出汁率非常低，所以必须加一定比例的软化水，让其充分浸提。软化水理化卫生指标要符合国家饮用水标准。浸提有两种方法：一种是常温浸提，直接加入软化水浸提，时间为24h；另一种是热浸提，该方法要求发酵罐必须有控温措施。软化水通过热交换器使水温达45~50℃，加入已破碎的冬枣中，浸泡6h后，用冷媒迅速降温至18~20℃。热浸提的优点是不仅能降低酒中挥发酸的含量，而且有利于冬枣果皮上色素的浸提，能防止杂菌感染，提高酒的质量。

（3）发酵 冬枣破碎后直接入罐，发酵醪不超过罐容积的80%，并记录入罐时间、罐号、数量及理化指标。如糖度不够，需往枣汁中加入蔗糖，调整成糖达20%。在枣汁中加入0.08%~0.1%的LaiVin T73型葡萄酒专用活性干酵母，启动发酵，主发酵期7~10d，控制温度为22~25℃.用不锈钢压帘将冬枣皮渣压入液面以下，防止皮渣与空气接触感染杂菌，败坏酒的质量。当残糖低于4g/L时进行果汁分离、压榨，进入后发酵，温度控制在18~20℃之内。后发酵结束后换罐，并用同品种酒添满酒罐，密闭容器口，进入陈酿期。

（4）澄清处理 发酵结束后，进入贮存的冬枣酒尽量提早下胶，以避免在贮存过程中影响酒质的净化和老熟。采用蛋清粉与小比例的皂土配合下胶，不仅可以增加下胶的强度和速度，而且不会引起颜色损失，避免了下胶过量的危险，并使冬枣酒快速达到稳定状态。

（5）冷、热处理 冷、热处理工艺对于改善冬枣酒的口感，提高冬枣酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻，控制温度－5~5.5℃，保持10d左右，用板框式过滤机趁冷过滤。热处理方法是将酒打入一密封容器中，直接加热至67℃保持15min，并迅速降温过滤。

（6）瓶贮 瓶贮时，温度应控制在0~2℃，必要时可贮存6~12个月，使酒体更加协调，典型性好。