基酒的质量取决于发酵周期
延长发酵周期是提高浓香型基酒的重要技术措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下,酒质的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短。窖池的发酵生香过程,要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。而酯类等物质的生成,则是一个极其缓慢的生物化学反应过程,这是由于微生物,特别是已酸菌,丁酸菌,甲烷菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定的。所以,酒中香味成分的生成,除了提供适当的工艺条件外,还必须给予较长的发酵时间,否则窖池中复杂的生物化学反应就难以完成,自然也就得不到
较多的,较丰富的香味物质。四川泸州的鼎信基酒,其酒质好就在于
它的发酵周期长一般都在45天以上。
摘自——-白酒生产技术
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