白酒的分类
从生产上讲,白酒是用淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如下。
1. 按使用原料分类:
粮食白酒:粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
代用原料白酒:以非粮谷类含淀粉或糖原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。
2.按生产方式分类
固态法白酒:固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏工艺的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型的白酒。
半固态法白酒:半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
液态法白酒:液态法白酒是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种:(1)固液勾兑白酒:这是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
(2)串香白酒:这是一种用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
(3)调香白酒:这是一种用食用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。
机械化白酒:机械化白酒是在传统的白酒生产方式中,对配料蒸煮、蒸馏、通风晾渣、加入糖化发酵剂、出入池等工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。
半机械化白酒:半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式,对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗,出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备以代替手工操作,从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
手工生产的白酒:手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式,各个工序均以手工操作生产的白酒。手产这种白酒,生产条件差,需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑,工人操作时劳动强度大。
从生产上讲,白酒是用淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化剂),经发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点,目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述如下。
1. 按使用原料分类:
粮食白酒:粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
代用原料白酒:以非粮谷类含淀粉或糖原料酿制的白酒。常用的代用原料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高粱糠、甜菜等。
2.按生产方式分类
固态法白酒:固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏工艺的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型的白酒。
半固态法白酒:半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。
液态法白酒:液态法白酒是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种:(1)固液勾兑白酒:这是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
(2)串香白酒:这是一种用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
(3)调香白酒:这是一种用食用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。
机械化白酒:机械化白酒是在传统的白酒生产方式中,对配料蒸煮、蒸馏、通风晾渣、加入糖化发酵剂、出入池等工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。
半机械化白酒:半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式,对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗,出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备以代替手工操作,从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
手工生产的白酒:手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式,各个工序均以手工操作生产的白酒。手产这种白酒,生产条件差,需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑,工人操作时劳动强度大。
摘自《白酒生产与勾兑教程》,科学出版社
最新产品
同类文章排行
- 白酒的酒花与酒质,有什么关系?
- 泸州浓香型白酒中的香,是什么香?
- 饮用多少度的白酒对人体适宜
- 白酒在陈酿过程中,发生了哪些变化?
- 为什么喝优质酱香型白酒要从第二口开始喝?
- 白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别在于什么
- 酒厂家告诉你偏爱52度、53度白酒是为啥?
- 大曲、纯粮、固态 好酒的酿造工艺标志
- 四大基本香型酿造工艺之浓香型
- 酱香型白酒为什么要七次取酒?