在化学上，凡是有羟基（－OH）的都叫醇。这里探讨的是酒中除乙醇以外的一部分醇类对酒质的影响。醇的分类方法较多，按照醇分子中所含羟基的数目可分为一元醇、二元醇、三元醇等。二元或三元以上的醇统称为多元醇。根据分子中所含羟基的饱和与不饱和又可分为饱和醇与不饱和醇两类。浓香型白酒中的微量成分以饱和一元醇为多。一些相对分子质量比乙醇大的，即碳链中碳原子数>2的带有羟基的醇类，称为高级醇，又称杂醇油。

醇类在浓香型白酒中有着重要的地位，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。

浓香型白酒中的醇类，除以乙醇为主外，还有甲醇、丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇、已醇、庚醇、辛醇、丙三醇、2，3－丁二醇等。通常讲的高级醇主要为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次是仲丁醇和正戊醇。

浓香型白酒中含有少量的高级醇可赋予酒特殊的香味，并起衬托酯香的作用，使香气更完满。这些高级醇在浓香型白酒中既是芳香成分，又是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对浓香型白酒风味有一定作用。

高级醇在口味上弊多利少，味道并不好，除了异戊醇微甜以外，其余的醇都有苦味，有的苦味重而且长。因此它们的含量，必须控制在一定范围内，含量过少会失去传统的浓香型白酒风格；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，容易上头，容易醉。高级醇含量高的酒，常常带来使人难以

忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。

适量的高级醇是浓香型白酒中不可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理的十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，浓香型白酒的味道将十分淡薄。如果在稀释的酒精中加入0.03%的高级醇，浓香型白酒便产生一定的香味，因此它们又是一种在构成浓香型白酒的香味成分和风格上起着重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，高级醇与酸、酯的比例，以及高级醇中各品种之间的比例，对于浓香型白酒风味也有重要影响。如果醇、酯的比例高，则高级醇的杂醇油味就显得讨厌；而醇、酯比例适中，即使高级醇含量稍高一些，也仍然可以让人接受。根据经验，浓香型白酒中的醇酯比例应＜1；醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1，这样的比例较为适宜。如果高级醇高于酯，则会出现液态法浓香型白酒那种较浓的杂醇油的苦涩味道。反之，高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味道减少。

高级醇中品种之间的量比关系，主要的是异戊醇与异丁醇之比，一般来说比值大（即异丁醇含量少）的酒质好些，多数名酒中两者的比值在2～5之间。液态法浓香型白酒与固态法浓香型白酒之间的重要差异，就在于异戊醇与异丁醇的比值小。如一般液态法浓香型白酒含异戊醇常为130mg/100mL，异丁醇常为60mg/100mL，其比仅为2∶1，而且两者含量特别多，约高于名优浓香型白酒3倍，因而导致液态法浓香型白酒质量低下，故一般酒中的异戊醇与异丁醇的比值应为2～5为宜。

酒中除了上述的高级醇外，还有多元醇。多元醇甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。如丙三醇（甘酒）具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇（赤藓醇）甜度大于蔗糖2倍；戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味物质；已六醇（甘露醇）有很强烈的甜味，可以使酒具有水果的甜味；还有2，3丁二醇、环已醇均是浓香型白酒甜味物质。这些多元醇均为黏稠液体，都能给浓香型白酒带来丰满的醇厚感。

醇类中的β－苯乙醇，是构成浓香型白酒风格香味的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，但过量时可带来苦涩味。

在勾兑调味中，可根据基础酒质情况，常常添加少量的丙三醇、2，3丁二醇，也可用异戊醇、异丁醇、正丁醇和已醇等来改善酒质和增加自然感。

摘自《白酒生产与勾兑教程》