工序要求

《大曲酱香酒生产厂家技术规范》润粮工序要求：润水温度≥95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度≥45℃。

操作方法要求

1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。

2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：

(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;

(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;

(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;

(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;

(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快 。

3. 翻拌后粮堆要求：

(1)无流水现象;

(2)粮堆呈半球状略显锥形;

(3)粮堆温度≥42℃， 第一次润粮4 h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。