1生产工艺流程

柑橘鲜果→清洗→剥皮→打浆→酶解→灭酶→澄清→分离→调整→糖度→接种→前发酵→后发酵→陈酿→净化、过滤→成品干酒

2操作要点

（1）剥皮、打浆 为了减轻柑橘干酒的苦味，在榨汁前应去皮，以减少具有极苦味的柠碱物质带入果汁中。打浆时采用钝刀片低速打浆，避免打破柑橘籽，将柠碱混入果汁中。

（2）SO2的使用 SO2应分段合理使用，防止SO2浓度过高或过低影响发酵的正常进行及果酒的品质。柑橘榨汁后加入100mg/LSO2，发酵结束后加入80mg/LSO2，贮存期间定时抽样测定果酒中游离SO2，保持不低于50mg/L，装瓶前补加40mg/L。

（3）酶解 果汁中加入0.01%~0.05%果胶酶，于40~45℃保温3~4h。加入果胶酶可降低果浆黏度，提高柑橘出汁率。此处，果胶含量降低有利于果酒的澄清和酒体的稳定，同时也有利于苦味物质柠碱的沉淀。

（4）灭酶 灭酶温度控制在70℃左右。灭酶的主要目的是钝化果汁氧化酶和柠碱转化酶，防止果汁氧化及果汁中的酸和酶结合生成柠碱，同时又可以杀灭杂菌，防止发酵过程中的杂菌污染。

（5）果汁澄清 采用自然澄清的方法澄清果汁。果汁澄清的目的在于使发酵平稳，泡沫少，成品酒的滋味细腻，回味清爽。

（6）调整糖度 柑橘果汁的糖度一般在12°Bx左右，要达到成品酒精度10°~12°，果汁糖度必须在18~22°Bx之间。用蔗糖一次性调整到发酵所需糖度。

（7）发酵 发酵所用酵母应采用活化了的新鲜猕猴桃斜面菌株进行扩大培养，用澄清果汁作培养基。如果用活性干酵母也必须添加50%左右的稀释果汁时行20~30min的活化处理，以保证酵母在果汁中的活力和发酵力。扩大培养好的酵母种子或处理好的干酵母需在果汁加SO2后3~4h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响。在采用猕猴桃酵母造干酒时，为了提高酒精度，降低残糖量，适当添加一些含氮物质或生长素，增加酵母细胞数，加快发展速度。发酵温度为20℃。

（8）陈酿 柑橘果汁经前发酵、后发酵后，酵母及其他不溶性固形物凝聚沉淀形成酒脚，此时应及时倒罐，分离酒脚，以防止邪杂味带入酒中。干酒贮存时应满罐贮存，有条件可采用惰性气体来封罐。倒罐时不要用离心泵，避免引起果酒的氧化。同时减少倒罐次数和采取低温贮存陈酿，降低果酒氧化褐变程序，提高果酒品质。贮存温度一般在15~20℃。

（9）净化、过滤 采用下皂土的方法进行果酒的净化。先以少量皂土制成7%~10%的皂土浆，倒入新酒中搅拌均匀，进行过滤。皂土添加量以0.08~0.1mg/L较好。过滤采用硅藻土过滤，以除去酒中的悬浮物，达到澄清稳定的目的。