1生产工艺流程

新鲜杏→选果→去核→果肉破碎打浆→亚硫酸处理→果胶酶处理→过滤→调糖调酸→杀菌→接种→主发酵→换桶→后发酵→陈酿→下胶→调配→澄清处理→杀菌→成酒

2操作要点

（1）破碎打浆 选用八九成熟的无病害、无残次的新鲜辽西大扁杏，洗净、去核，用榨汁机打成果浆。

（2）亚硫酸处理 制取果汁后，立即使用亚硫酸处理，既可抑制氧化，又可抑制杂菌生长，实验添加亚硫酸后使其最终含量达到100mg/L。

（3）果胶酶处理 将原果浆调整至pH3~4的果胶酶最适pH值范围内，按照0.05mg/100mL的量添加果胶酶，并于40℃水浴保温3h后，过滤得澄清的原果汁。

（4）调糖调酸 大扁杏果汁含糖一般为1%（质量分数）左右，仅仅依靠自身糖分进行酒精发酵几乎是不可能的，必须人工添加白砂糖，使含糖量达到22%。果浆的pH值为2.8左右，为了防止杂菌的生长，改善原酒的风味，使用NaHCO3和柠檬酸调节酸度，使pH值为4.0。

（5）杀菌 为防止野生酵母及杂菌的生长，影响杏酒的质量，采用90℃杀菌20min。

（6）接种 制备麦芽汁斜面培养基，无菌操作条件下转移原菌种，在25~28℃培养48h左右。活化后，无菌条件取1环斜面培养好的酵母菌转移至装有10mL麦芽汁的试管中，在25~28℃一级扩大培养24h，再转移入装有100mL杏汁的三角瓶中，同温培养24h。将培养扩大10倍培养24h左右，得到三级扩大培养液，作杏酒的酒母。

（7）发酵 按8%将上述酒母进行接种，然后进行密闭式发酵，控制发酵液温度为24℃，定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量，至糖度、酒精度基本稳定后停止发酵。

摘自《营养型低度发酵酒300例》