传统的开放式固态发酵白酒，除由霉菌糖化、酵母菌发酵外，细菌同样参与整个发酵过程，并形成白酒固有的风味质量，它们是必不可少的基础菌类，从窖泥中提供的丁酸菌、已酸菌、发酵酒醅中的乳酸菌、乙酸菌以及对它们的培养和利弊已有很多论述。

随着科学技术进步，色谱仪器的灵敏度、精确度及稳定性都有很大提高，加之各种配套设备的完善，入色谱工作站、自动进样器、预控进样器等，和许多高端仪器色谱质、色谱红外光谱联用，以及液相色谱、离子色谱、原子显微镜等，这些设备为科研工作提供了良好的条件。特别是近红外光谱在白酒业中的应用，有很多厂家都在进行科学研究。

今后，在原料粮食香气的影响方面，窖泥、曲子微生物代谢产物的测定方面，固态发酵工艺的检查、蒸馏提香的研究、贮存机理与质量变化、白酒香味成分与感官的关系等方面的研究，以及固态发酵副产物中香味物质的分析、提取、利用等诸多方面还有很多工作要做。