爱酒人士必知酱香型酒特殊工艺之一: 高温制曲
基酒生产中高温制曲是酱香型酒的特殊工艺之一。大曲是酿酒发酵的基础,酱香型酒生产用曲量大,与原料高粱比达1:1,若这算成制曲原料小麦,则其用量超过高粱。因此,高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂,又是原料的一半有余,显然大曲质量与酒的风味密切相关,历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。
基酒在高温制曲过程中,不同温度阶段的曲药香气是不同的。刚进曲房的曲块其香气是小麦的清香,颜色为灰白色;温度达到30—40°C时是甜甜的带有淡淡糯米味的酒香(醪糟味),曲块表面颜色为浅米黄色;温度达到50—58°C时,曲块表面呈淡褐色,有明显的曲香味;当曲块温度达60°C以上时,曲块表面呈深褐色或黑色,曲块横断面为金黄色,并散发出浓郁优雅的香气(类似于黄粑香),但这种香气还不是酱香;待到第一次翻曲后,随着温度的再次上升和水分的蒸发,曲块的外部变为褐色、深褐色、黑色(极少数为金黄色),内部变成浅褐色时,曲块就散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香,这种混合香即为酱香。
基酒高温制曲不同时期具有不同的温度、不同的香气、不同的颜色的现象说明不同时期具有不同的微生物种类、不同的酶系、不同的代谢产物。
摘自《白酒生产技术》 鼎信基酒(http://www.dingxin9.com/)
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