酿酒工艺：酱香型白酒

依据主体香的不同，中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型，大多数香型白酒都是单一的香型，酱香型白酒的生产酿造工艺说起，白酒厂家作为酱香型白酒的鼻祖和典型代表，是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型酒体为主构成的“复合香”，香气香味成分丰富。

一、纯粮固态发酵（第一年）

1、酱香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成，窖底铺黄泥，影响发酵的只是窖底的窖泥，窖泥是可以移动的，所以，窖池的年限和酒质并无多大关系。

2、白酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵，从原料种植开始，到生产、储存、勾兑、包装，每一个环节，都严格按照“有机”标准实行规范化管理，整个生产过程不添加任何香气、香味物质，其香气属“自然香”。

3、 白酒的生产过程

白酒的生产过程：第一年端午踩曲（用小麦制作酒曲），重阳下沙（沙就是本地特产糯高粱），然后从12月或次年1月开始蒸馏取酒，每月一次，共计七次，次年七八月取酒完毕。这七次取出来的酒，就叫基酒。基酒要按照酱味、醇甜和窖底三大类归类装坛。

3、基酒是指经过九次蒸煮，七次取酒工艺后，入库的未经勾兑的原浆酒。新酒生产后，要装入陶土酒坛中封存，便形成了所谓基酒。基酒产量也就是指当年新酒的出酒量。

二、新酒陈酿（三年）

1、白酒工艺特殊之处的另一个重要方面——必须“长期陈放”。经过一年制酒，生产出来的新酒就进入“长期陈放”阶段。

2、装坛以后，新酒陈酿要储存满三年。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到三年，酒才基本老熟。这些基酒经存贮一年后，有一次“盘勾”，就是按照酱味，醇甜，窖底三种味道并坛，并坛后再经两年存贮后勾兑。

3、用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出，经陶坛贮存的白酒比其他容器要好，经陶坛贮存的白酒才幽雅、细腻、协调，可以生成妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。这种陶坛透气性好，有利于酒的有机物质继续发生一系列物理、化学反应，如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，从而更为有效地排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体不断老熟，变得柔和、绵软，香味成分愈加丰满、幽雅。

三、“精心勾兑”

1、勾兑是将三种基酒按照某比例混合，再加上一些老酒和调味酒。

就勾兑而言，好的白酒都需要勾兑。一般的企业都是通过制作“调味酒”来保持其酒的质量和风格。

2、而中国白酒与众不同的是，它有不同年份酒、不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒，它的勾兑完全依靠和采用以上不同的老酒来完成，属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”，不添加任何香气物质，保证了酒天然的特点，形成了酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格，所以能够长期存放，越陈越香。

四、装坛存储（一年）

1、勾兑后重新装坛，继续存储半年到一年，就是可以销售的酒了。

2、在市场需要的时候，灌进瓶子里，封箱打包，卖出去。

3、原酒厂家是如何保障老酒积存的呢？早在白酒生产的作坊时代，人们就一直坚持贮存老酒。一般说来，每年出厂的白酒，只占五年前生产酒的75%左右，剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。这些世世代代留存下来的老酒，就是今天15 年、30 年、50 年、80 年的酒。